2009-12-30

Ost-omlette-sufflé

Idag fick jag en idé, en som jag trodde jag var först med i hela världen.
Jag skulle göra en omelette. Om man gör ett skum av äggvitorna, blandar i gulorna och steker. Då borde det bli något roligare, nästan som en sufflét.
(Nu i efterhand visar det sig att jag var inte först i världen, men vad kan man begära...)


Vispa vitorna hårda,


Riv lite ost. Jag hade en sula parmesan kvar. Den där hårda, jobbiga biten. Efter en match med mandelkvarnen blev det rivost.


Vänd ner ägggulor och ost. Och salt och peppar.


Häll ner smeten i pannan. Eller nej, häll är fel ord. Använd slickepotten för att få ut smeten ur bunken och smeta ut den till en någotsånär jämn sak.




Sen är det bara att steka på den lite lagom. (Jag hade på locket en stund i mitten, men mest utan.)





Det blev en ganska snygg omelette. Eller snarast, riktigt snygg.

/L

2009-12-24

Taylors and Jones Prinskorv

Taylors and Jones gör, iaf såhär inför jul, också prinskorv.
Så som julfinal på min mini-serie blir det alltså, såklart, prinskorv.

Först frästes korvarna lite lätt, så de fick lite färg. Sen hällde vi på en ordentlig klunk rödtjut (nästan en deciliter) och på med locket så de fick ligga och sjuda.


Sen var det bara att server på en komplett jultallrik, korv, bönor, skinka och långkål.



Det var en tydlig skillnad på den här korven och "vanlig" prinskorv. Som tjejen på Taylors sa "vanlig prinskorv, det är mest som korta varmkorvar". Den här korven bestod av finmalen färs, men man kunde ändå känna att det var en struktur, inte en jämn korv-paté, med tydlig köttsmak.



God Jul!
/L

Taylors and Jones Wild Boar

Jag forstsätter med min Taylors and Jones special. Näst sista avsnittet i denna mini-serie är vildsvinskorven "Wild Boar with Juniper berries and Port Wine".



Hittils i veckar har det varit helstekt som gällt, det gick jag ifrån idag. Jag skar korven längsled. Det visade sig att den inte var som "fast i köttet" som vanlig svensk korv. Snarast en vår smet som hölls samman av korvskinnet. Hade jag använt en smalare kniv hade det kanske gått bättre, nu slet jag sönder den stackars korven i fem bitar, inte de två som planen sa.

Det hamnade i en panna och bryntes.


Sen skulle dom hamna ner i en tomatsås för at koka klart.

Jag började tomatsåsen med att skiva och bryna championer bryna ganska hårt). Stekta champoiner såhär i en sås ger en väldigt massa "svamp"-smak, med lite jobb.


Championerna hamnade sedan ner i lite tomatsås som jag hade i frysen.

De hela kokade ihop riktigt lovande tillsammans med korven.




Till detta skulle det vara gnocchi, vanliga enkla köpe-gnocchi.
Jag har läst någonstans att man ska koka tills degklumparna stiger upp till ytan. Medans andra säger koka tills gnocchina försöker fly. Jag tillhör den senare skolan.


Sen är det bara att låta gnocchin träffa såsen. Vända ner och koka ihop lite.


Servera!


Njut!


Korven smakade intensivt vilt, eller kanske snarast vilt!
Om jag inte visste ingredienserna skulle jag nog chansa på med vanlig köttfärs med små, små bitar av lever nedmalt. Smakintensivt, gott.

Så i efterhand tror jag inte att den söta ihopkokta tomatsmaken var den bästa till. Dom giftte sig aldrig riktigt utan det var mest en god korv, med goda gnocchi. Fast två olika rätter, på samma talrik. Så jag måste nog köpa en till korv vid tillfälle, och göra nya försök.













/L

Taylors and Jones Blackpudding

Taylors and Jones säljer ju inte bara vanlig korv. Det finns ju annat också. Hängmörat kött, Scottish egg och Blackpudding. Så dagens lunch är något jag, om påsen inte var märkt, skulle identifiera som blodpudding. Nu har jag iof inte växt upp med Beas traditionella svenska blodpudding. Tack vare mina goda föräldrar blev jag istället matad med skånsk blodkorv, den betydligt smakrikare släktingen till vanlig svensk blodpudding.

Det var lite något sånt jag hoppas på i deras Blackpudding. Och den besvarade det.

Strukturmässigt var deras Blackpudding lite mjukare än jag var van. Så när jag skar den i skivor höll den inte riktigt för påfrästningarna. Men det blev mest bra skivor, även om en del blev lite sådär. Fast snyggt blev det inte.





Den smakade ganska mycket som jag hade hoppats.
Om man jämför med den skånska blodkorv som jag känner var det mer svartpeppar, mindre kryddpeppar och mindre socker. Gott! Kul att äntligen få tag på blodpudding som smakar riktigt.
/L

2009-12-23

Taylors and Jones Cumberland

Jag fortsätter med korvinköpet från Taylors and Jones.
Idag bidde det "Cumberland Pork": Fläskkött 85%, vatten 5%, fett 6%, vetemjöl, salt, socker, salvia, muskot, svartpeppar, kryddor.



Dagens tilllagning blev brässering.
Jag brynte korven, hälde på lite gammalt rödvin och la på locket en 15 minuter.
Jag hade lite rödvins-trattkantarell-sås i kylskåpet, det fick koka med ytterligare 5-15 minuter.



Till det gjorde jag potatismos. Koka potatis, mosa med lite grädde, lite mjölk muskot och mejram.



Cumberland-korven var mer grovmalen. Jag gillade den. Till och med mer än jag gillade salciccan.


Bra korv!
/L

Julost!

Idag kom julen hem till mig på riktigt.
Jag öppnade årets julost!

Varje år köper jag en eller flera rödvaxade Edamerostar och sparar till nästa jul. Med ett extra års lagring blir osten riktigt god.





/L

2009-12-22

Taylors and Jones Salciccia

Idag lyckades jag ändtligen styra min kosa bort till Taylor and Jones krypin på Hantverkargatan.
När man kom in var doften av kött det första man märkte. Inte den lite tråkiga, lätt härskna doften man ofta känner i en del charker, speciellt i trakten av köttsågen. Nej. När luktade den kött. Ungefär som om man skulle stoppa ner näsan i en bra biff och ta en djupt andetag.

Jag köpte lite av allt när jag äntligen kom dit. Ikväll provade jag salciccan.



Först brynte jag korven lätt.
Här utnyttjade jag att en rostfri form ovanpå en induktionshäll går utmärkt att steka i. Även om det lätt bränns fast, inget "non-stick" där inte.


Till detta trodde jag att polenta skulle vara bra. Italienskt till italiensk korv.
I woken hamnade 1 del polenta 2-3 delar vatten. Lite rivost. Mejram och en aning chili.


Det fick koka ihop en sådär 5-10 minuter och sedan hamna i en form, i ugnen på 175 grader.


Fast bara korv och polenta blir väl lite tråkigt. "Sås ska det vara!". Rödvinssås idag. Efter att läst LFWs om sellerins funktion i en buljong kände jag mig tvungen att ha både lök och finhackad rotselleri i.



När väl löen och rotsellerin fräst ihop, häll på en dos rödvin, sådär en deciliter. Och salt/buljong såklart.

När det kokat ihop lite, häll ner en ordentlig skvätt grädde, kanske nära en deciliter.

Efter ett tag i ugnen (kanske 10 minuter?) så börjar korven bli klar. Mina var 74 grader enligt termometern, vilket är väl genomstekt fläsk.



Sen är det bara att servera polentan, korven och såsen.

Och bli stamkund såklart!

Smaken?
Den var ganska finmalen. Inte riktigt vad jag förväntade mig, inte riktigt vad jag är van vid från korvar jag ätit i Italien. Dom brukar bara lite grovmalda. Det en här var finmald med lite vitvin, så visuellt och "mouth feel" kändes lite som tysk Weißwurst. Fast kryddningen var med traditionellt italiensk med fänkål. God!

Rekommenderar och ser fram emot de andra korvarna som är kvar i kylen. Inklusive lite prinskorv "med prickar".

God Jul
/L

Matbloggar.com

Hej,

Jag tänkte lista min blog på http://www.matbloggar.com.

Det här är mitt officiella återlänkande inlägg.

/L

2009-12-21

Baked eggs

Igår råkade jag på ett bloginlägg från Mark Bittman, om "Baked eggs". Ägg i en ugnfast form.
Tricket är att man kan stoppa in saker som inte är ägg i paketet, ge det hela lite mer smak.

Smörj in en ugnfast liten skål, jag använde en av mina sopp-lejonskålar.



Lite ost i botten, ett ägg ovanpå.

Jag hade kvar lite trattkantarell-rödvins-sås i kylen.
Så jag la, ovanpå det första äggen, såsen, och sen ytterligare ett ägg.


Sen in med allt i ugnen, Bittman föreslog 190.5 grader (alltså 375 Farenheit) i 12 minuter (vilket skulle ge lite löskokta ägg).

Efter 12 minuter så var det fortfarande ordentligt lös, genomskinlig vita. Så jag väntade ytterligare 8 minuter.


Och 8 minuter var nog lite väl länge. Tempraturen hade puttrat upp till 83 grader. Siktet låg nog snarat mellan 67 och 74 (beroende på om man vill ha lös eller hårdkokt).



Efter att ha försökt äta med sked ut skålen gav jag upp, och serverade på en tallrik istället.





Det var gott, ganska lite jobb.
Men tog betydligt mer tid än "vanlig" omelette.

Klart värt att prova någon gång.

/L

2009-12-15

Baguetteplåt

Jag slog till förra veckan och beställde en baguettplåt. Sån där vågad plåt så baguetterna inte tappar formen medans det jäser på plåten.

Jag hittade en men plats för fyra baguetter, behandlade med non-stick.






Jag hade gjort en poolish av vete-suren ett drygt dygn tidigare. Av den blev det en stor och fin vetedeg. Efter att ha jäst en dryg timme och en vikning:


Sen utbakning.
Det blev en "vanlig" rak baguett och tre vridna baguetter. Och dessutom ett drygt dussin styckbröd.


När jag tog ut plåten märkte jag att baguetterna hade fastnat.
Under jäsningen hade degen krupit ner i de små hålen. Och sen brändes de fast i ugnen. 
Jag fick ta en nål (en gammal trasig stektermometer blev det) och peta ut skorpan hål för hål.
Jag tror man ska lyfta och lägga tillbaka de jästa, ogräddade bröden innan man stoppar in plåten i ugnen.

Den "ovridna" baguetten skar jag några snygga snitt i. (Tredje uppifrån.)

Sen fick jag något ryck så även en av de vridna (andra uppifrån) fick snitt, tvärs mot vridningen. När den sprack upp blev det ett snyggt zick-zack mönster.

Baguetterna blev riktigt snygga. Fast lite, lite för torra. Ska ha lite mer vatten. Men det är ingen jag skyller på plåten...

/L

2009-12-13

De godaste revbensspjällen

Idag gjorde jag de godaste revbensspjällen.

Jag har provat grundkonceptet förut. Idag blev det lika bra, om inte bättre.

Jag skippade den löjliga "kastrulldistansen" och slängde ner revbensspjällen direkt i kastrullen och hällde på en burk tomater (Muttis hela stod längst fram i skåpet) och en halvflaska rödtjut.

Sen är det bara att sätta sig med en god bok, eller gå och göra något annat för de närmaste två, tre timmarna.




För två, tre timmar senare då börjar det vara kokt. Ett av revbenen lossnade faktiskt från köttet när jag vände köttbiten, det är välkokt det.


Sen gäller det att få det kokta köttet lite roligare. Bryn det!
Skär revbenen, släng ner dem i pannan.
 

Fast vätskan som behövs för att koka revbenen är lite mycket för att blir en bra sås. Så jag tog tricket att ta ut köttet, reducera spadet. Och sedan när det började närma sig en sås-struktur på spadet var det dags att bryna köttet. (Om man kikar i kastrullen kan man se hurpass vätskan sjunkigt.)

Servera med ris, häll såsen över köttet.
Antagligen bland de bästa revbensspjällen du nånsin ätit....

 


 /L