2011-08-12

Hembryggd öl, försök 2. Den första helmalten

Jag gjorde ett nytt försök att göra öl, efter mitt förra försök,. Den här gången helt "från scratch". Inget matlextrakt, inget bryggsocker, inget sånt. Allt socker ska komma från malten. Allt ska vara rätt och riktigt.

Planen var att testa om det går att göra öl själv hemma.

Jag började med att bunkra råvaror. 6kg kornmalt. 4 kg vanlig pale ale, 1 kg karamellmalt, 1kg munchener, Det skulle koka till 20l vört. Här dyker det första problemet upp, min största kastrullen är 10l...


Så min plan var att göra två omgångar, 10l styck.
I första kastrullen hamnade 2lg pale ale och karamellmalten en dryg timme. Planen var att hålla 66 grader för att ensymerna ska bryta ner de kompleta sockerarterna till enklare, som jästen klarar av att äta upp. Jag stoppade ner min digitala termometer och satte den att pipa på 67 grader, slog på plattan och satte mig ner och läste brevid.


Ganska snart började jag jag inse hur stor temperaturskillnad det är i en kastrull. Om vatten och malt hade varit en ideell gas hade temperaturen i kastrullen naturligtvis varit jämn, varje gång en droppe längst ner hade blivit uppvärmd av hade den åkt iväg till en kall del av kastrullen och utjämnat sig. Tyvärr är de inte så enkelt. Den där varma vätskedroppen kommer snart, på sin väg mot kylan, krocka med en samling korn, och fastna där.


Den enkla lösning är att röra. Ner med en slev och rör. Helst hela tiden. Hela. Hela! Tiden! I en timme.


Jag fegade ur och fuskade lite. 
Koka upp under omrörning upp till max-tempraturen. Beta-amylaset anses ofta ha en maxgräns på 68 grader. Sen får det stå och långsamt svalna ner till kanske 64-65, sen är det dags att värma och röra igen. Inte direkt perfekt, men iallafall bara hanterbart jobbigt. Och man hinner läsa en del i boken på den timme-90 minuter som mäskningen tar.


Nästa moment är att sila ut vätskan ur malten.

Den rutinerande hembryggaren öppnar man nu tappkranen på mäskkärlet. Tappkran? Jag har alltså en 10l syltgryta. (Jag är alltså inte rutinerad, bara entusiastisk.) Min plan var "durkslag". Enklast verkade vara att ösa med en 1½l kastrull, fälla ner i ett durkslag. På så sätt sila av malten. 

Ganska snabbt märkte jag att det droppade långsamt. Två durkslag då? Dubbelt så snabbt.
Fast fortfarande långsamt. Visserligen hälften så långsamt, men alla durkslag var nu fulla.


Nästa försök var att tömma ett durkslag i en kökshandduk och pressa ur vätskan för hand. Det fungerade. Fast det var ganska jobbigt och att pressa ur drygt 60-gradig vätska med händerna är varmt. Lite otrevligt varmt. Efter en stund, ganska ordentligt otrevligt varmt. Men det fungerade.
Och på köpet fick jag lena, fina händer. Skulle kanske gå att marknadsföra som peeling-metod?


När jag väl hade lyckts få ur de fem liter som kokade med malten var det dags för lakning, ursköljning helt enkelt. Så, till slut, hade jag fått ut runt 8 liter vört från min kastrull.

Bara att börja om igen. I med korn, vatten. Koka. Häll ur. Krama ur. Bränn händerna lite lagom. 8l till. Den här andra halvan av vörten fick bli den delen som blev kokt med humle.


Min plan var 60, 15 och 5 minuters humle. Alltså att ta en näve humle koka i vörten i 60 minuter, en näve får koka i 15 minuter och en sista näve när koket nästan är klart. (Jag hade ju räknat ut exakt hur mycket humle jag skulle använda med programmet BeerSmith. Så klart. Där kan man mata in hur beskt man vill ha ölen. Exakta måtten har jag inte här. Men ungefär 150g hel humle totalt. (Vill du veta exakt? Vid 60 minuter kokning kvar: 26g Cascade och 23g Amarillo. Vid 15 minuter kvar 27g Cascade och 20g Amarillo. vid 5 minuter 28g Cascade och 13g Amarillo. Puh. En del ambitiösa människor mäter till och med upp allting i förväg.)

Planen höll. 

Sen var det dags att kyla vörten. Mycket enkelt, stoppa ner kastrullen i badkaret, vänta tills temperaturen gått ner till strax under 40 grader och häll ner jästen.


Jäst är ju egentligen ett eget kapitel. Man kan tydligen ägna hur mycket tid som helst till att få fram en bra jäst för öl. Odla själv. Spara bra jäststammar i frysen. Lite beroende på hur nerdig man är. Jag har uppenbarligen inte nått den nivån ännu. Jag köpte "färdig" jäst. Färskjäst.
Det kommer i en "smack-pack". En (förhållandesvis) stor behållare av aluminumfolie (som innerbehållaren i en bag-in-the-box). Stor ungefär som ett tillplattat mjölkpaket. Innuti denna finns näringsämnen och socker för jästen. Och jäst. I en liten svag plastpåse. Dagen innan man ska brygga tar men och slår på behållaren lite lagom hårt för att spräcka plastpåsen, man inte ytterskalet. Då kommer jästen helt plötsligt få tag på näring och mat att börja växa av, utan att jag behöver oroa mig för att förorena jästkulturen med allt annat jag har i mitt kök. Smutt.


Så när väl mäsken hade svalnat var det bara att hälla ner jäst-sörjan. Sätta på locket. Låta tunnan stå stilla och vänta. Vänta på det där första "blupp":et som säger att jäsningar har startat. Att det finns en frisk och stark jäststam som kämpar på din sida. Som jobbar på att du ska få en god öl. (Ja, det är kanske inte riktigt det öde som jästen hoppades på, men den jobbarför din sak hursomhelst.)


Det ordentliga arbetsinsats som nu är kvar är disken. Och en hel del disk dessutom...



Har man gjort allt rätt så kommer mäsken jäsa snällt i några dagar. Rekommendationen är att jäsa i ungefär tre dagar. Tappa om till en ny hink, så man blir av med bottensatsen. Efterjäsa (gärna kallt) i tre-fyra veckor.

Jag gjorde ju detta på sommaren, i min lägenhet. Där är det inte kallt...
Efter tre dagar tappade jag om som rekommenderat Två dagar senare tappade jag till flaska, då hade det det i jäshinken jäst ut
Flaskorna kräver lite extra socker för att jäsa fram lite kolsyra för att får bubblor. Eftersom jag nu hade en ren och fin jäshink att jobba i var det ganska lätt. Bara häll ner lite sockerlag (120g socker) i hinken, rör och och tappa upp på flaskor med din favorit-hävert. Vänta en vecka, gärna två om du har tålamod. (Jag provade den första flaskan efter 3 dagar, då var den inte alls klar. Men 8 dagar senare började det smaka riktigt bra.)


Sen rekommenderar jag att du väntar in en varm skön sommarkväll. Plocka fram en bra bok. Gå bort till din favoritkyl och plocka fram en flaska av din nya öl. Slå dig ner på balkongen, öppna boken och ta en klunk öl. (Om du inte har en bra bok går det lika bra men vänner, fast de kommer antagligen vilja ha av din goda öl.)


Så har jag lärt mig något?

Ja, det är möjligt att göra öl hemma med bara "vanliga" kökstillbehör som 10l kastrull. Fast det är väldans jobbigt. Så jobbigt så jag har som plan att aldrig göra om. Fast det var lite roligt, och det blev gott. Om jag får tag på bättre utrustning så kan jag tänka mig att prova igen.


/L


Va. Ölen? Hur den smakade?
Jag skulle säga att den hade en tydlig bäska utan att vara aggresiv. Jag hade haft i en aning havregryn vilket gav en intressant biton. Gott och inte helt vanligt.


PS. Dessutom kan jag avslöja att det blev ett försök tre, men det blir ett annat bloginlägg...



2 kommentarer:

anjaa sa...

Nu kanske det här är en korkad fråga, men visst är det så att man sparar vätskan du hällde genom durkslaget?

Leif Lundgren sa...

anjaa, precis så. Den sparade vätskan är det jag jäser till öl.
(Kornen som blev kvar i durkslagen kastade jag. Det är också utmärkt mat till grisar, hönor, hästar, om man har några...)