En vänd äggröra

Jag satt och tittade på Good Eats häromdagen. Alton Brown stod och pratade om ägg. Hur man skulle göra äggröra, alltå hur man egentligen ska gör äggröra.
Så jag provade i helgen.

Jag har lärt mig att, när man gör äggröra, så är tricket att röra som en galning.
Alton sa några andra saker att komma ihåg.
* Det finns en massa vatten i ingredienserna till äggröra. Man vill inte koka ut vattnet ur äggmassan. Koka för hårt och du kokar ut vattnet ur röran.
* Man vill ha luft i äggröran. Att vända in luft är en bra ide.

Jag hade inte direkt något val, hade jag?
Bara att sätta igång och testa.

Jag tog en bunke och fyllde med några ägg, en skvätt grädde och en klunk mjölk. Blanda lite och ner i en platt teflonpanna. En ganska sval panna med bara lite smör i botten. Sen drygt halv värme under pannan.

Om man har för hög värme kommer man hinna koka äggen lite och därmed koka ut lite vatten ur äggen. Så om du någonsin får en äggröran med en vätskespegel, då har hade varit under för hög värme. Den där vätskan vill man ha i röran, inte utanför.

I med smeten och rör. Eller som Alton sa, "vänd". Ta en slickepott, en ganska värmetålig slickepott. (Oftast tål de röda mer värme, vet inte var denna standard kommer ifrån.)
Som sagt, ta en slickepott och börja vända runt äggen. Skapa upp allt från botten, försök vända röran, så du får in lite extra luft.
Håll på så till du tröttnar.
Och sen en stund till.

Det fanns, enligt Alton, ett par saker man skulle komma ihåg. Just nu ska man komma ihåg "om äggröran ser klart ut, är det överkokt". Värmen som man stoppat in i röran gör att den kommer fortsätta koka för sig själv en liten stund. Så ta bort äggröran när den är "nästan" färdig. (Jag antar det är något man egentligen lär sig varefter.)

Snart klar.
När jag stod där och rörde såg jag några äggrätter passera revy; Béarnaise, lemon curd, äggsås och efter ett tag någon som kändes som en ganska lös äggröra. Med Altons ord fortfarande ekande i mitt minne drog jag pannan från värmen och lät den blir helt färdig, helt för sig självt.

Sen var det bara att hälla upp en kopp kaffe, sätta sig och uppleva äggröra, som den vad menad, egentligen. Mjuk, krämig, men ändå fast.
/L

trattkantarell-äggröra

Omelette med svampstuvning har alltid varit en vanlig helglunch i mitt föräldrahem. Fast på senare tid har jag allt mer och mer börjat falla för dem mer smöriga strukturen i äggröra. Så häromdan satt jag och funderade på hur man kunde kombinera svampstuvning med äggröra. Så fick jag en idé om hur man kombinerade det två. Man häller svampen in i äggröran! Ganska enkel idé egentligen.

Så fram med en burk torkade trattisar, och mal ner dom i morteln. Helst skulle man ha svamp-mjöl fast det är ju lite jobbigt att få till. Jag har inte testat, men jag litar inte på att min kaffekvarn kommer klara av svampen utan att en del fibrer fastnar i kvarnverket. Så jag använde den mer säkra morteln. I med en näve svamp eller två, mal ner dem i morteln.

Sen, eller parallellt, kan man förbereda själva äggröran, en bra äggröra, är att tillsätta någon god vätska till äggen. Jag använde purjulök, äppelvinäger och grädde.

Häll ner svampen tillsammans med olja i en panna en stund. När svamplukten börjar märkas, i med purjon och låt det fräsa en stund. I med vinägern och grädde och låt det koka ihop en stund. Sen svalna så äggen inte koagulerar. Då, i ett ägg eller två. Vispa ihop och dra på värmen. (Här är en av de stora fördelarna med induktionsspisen.)

Sen är det bara att, under den svaga värmen, röra. Röra hela tiden.  Tills det börjar stelna. Aningen tar man den precis då, när det en tjock kräm, curstard. Eller också en stund till, tills det börjar bli lite mer grynigt. Allt efter smak. Jag brukar sikta på slutdelen av krämfasen. Ibland träffar jag rätt.

Gott blev det.  Mjuk krämigt ägg. Lite krunchig purjo. Svampsmak.

/L

Äggröra med matjessill

När jag var liten var ägg och sill, inlagt, har varit en vanlig helglunch. Fast inte till matjessill såklart.
Jag hade en idé om att kanske hackat ägg, eller äggröra fungerade. Så dagens experiment blev äggröran.

En "vanlig" äggröra, blanda ett par ägg med en halv deciliter mjölk/grädde och nån örtkrydda. Slå på värmen och rör. Rör. Rör kontinuerligt medan äggröran värms. Jag har märkt att full effekt på min induktionsspis blir för varmt, man hinner inte röra ut värmen ordenligt.

Sen är det bara att servera, äggröran i botten, sen ett lager med tärnad matjessill och toppa med hackad lök och några klickar gräddfil eller matlagningsyoghurt.

 Det visade sig att den blandingen matjes och äggröra fungerade bra!
/L

Äggröra med selleri och lök

Idag fortsatte jag att testa franska äggrecept. Äggröra.
Först hittade jag Julies inlägg.
Sen hittade jag orginalet i utdraget ur Julias bok.

Häll ner ägg i en panna.
Slå på värmen.
Rör tills det börjar stelna.

Okej. Jag kom ihåg fel.
Julia Childs skriver att man ska värma pannan med smör i. Värm tills smöret börjar brynas.
Häll i äggsmeten och rör aggresivt i 3-4 sekunder. Sen är det klart.
“In 3 or 4 seconds they will become a light, broken custard.”
Jaja. Jag gör så "nästa gång". Lovar.

Jag gjorde en smet på tre ägg, lite en fräst lök och ett par frästar selleristjälkar, saften från en gammal apelsin och ett par matskedar grädde.

Men som sagt, jag hällde ner smeten i en kall panna och slog sen på värmen. (Induktionsspisen är trevligt snabb. Mmmm.)

Sen är det bara att röra tills det börjar se "färdigt" ut.

Jag hade trott att det skulle finnas ett mellanlägge mellan kläggig smet och, och, och. Ja vad hur bekriver man strukturen? Kornig, grovgrynig, skuren äggstanning?

Men allt jag så var såg var smet, smet, smet. Kornigt!
Utan någon som helst varning när den bytte mellan de två lägren.

Kanske missade jag den förbiseglande passagen när jag hade en mjuk, mjäll majonäsliknande kräv? Eller är ägg en instabil kaotisk varelse som vid en viss tempratur passerar direkt från ett aggregationstillstånd till ett annat? Som när en sjö helt plötsligt fryser på en gång?

Ska man kanske tillsätta något till smeten så övergångs-processen blir mjukare, mer flytande? Så man har flera grader att stänga av värmen på? (Tips mottages.)

Till dess äter jag min gryniga röra till ostsmörgås och en ordentlig panna kaffe.

/L

Premiärröra

Igår hämtade jag min nya spis.
Det var lite kaos, missad planering, tungt snöfall under lastning på släpkärra. Men på det stora taget gick det bra.

Största paniken kom när jag hade två spisar i köket. Planen var att skruva fast den gamla sladden, från min gamla spis och testa att nya spisen fungerade, innan vi åkte och kastade den gamla spisen. Och nu stänger återvinningscentralen om 45 min...
Pappa som rutinerad med el kapar, skalar, skruvar. Kontakt i och klockan på spisen börjar blinka. När man vält tryckt lite så klockan anses "ställd" går det att slå på ugnen, varmluftsfläkten fungerar, hurra!
Vi häller lite vatten i en kastrull och sätter på. Det händer ingenting! Verkligen ingenting.
Vi börjar läsa i bruksanvisningarna, jag får den norska versionen. Kanske finns det en transportspärr eller något sådant. Pappa börjar felsöka elen.

Efter en tid inser pappa felet. Den gamla spisen var en trefasspis. Den nya är en trefas. En trefast-kontakt har normalt 5 pinnar/hål. Fas I, II och III samt 0:a och skyddsjord.
För att en induktionsspis ska fungera krävs det att man har 0:a, det upplyste säljaren om så det har hade jag kollat att jag hade i väggen.
Induktionsspisar har internt transistorstyrning och där med likspänningsmatning. Man likriktar alla faserna och kopplar ihop dem. Eftekten över tiden blir då den övre linjen.

Bilderna från Wikipedia.

Min gamla spis var lite enklare, för att få värme kopplade man en resistor mellan t.ex. fas I och II, en annan mellan II och III och vips, varmt. Man slipper 0-sladden.

Det pappa hade upptäckt var att min gamla spis hade en 0-sladd, den gick ut i kabeln bort mot vägguttaget. Men kontakten som man koppar in den i väggen med, den hade ingen pinne för 0! Trots att sladden gick hela vägen in i kontakten.

Hur gör vi nu? Att bygga en ny sladd tar säkert 15-20 min. Om vi testar detta först kommer vi inte hinna slänga den gamla!
Vi chansade, slängde den gamla. När pappa fått till den nya sladden, fungerade spisen utmärkt.
Invigningen fick dock vänta.


Den fick vänta till i morse. För att hålla temat med röra fick det bli äggröra. Fänkåls-, blodapelsin-äggröra.

Fänkål fräses för att få ut anissmakerna. En aning socker hjälper.

En pressad blodapelsin tillsammans med lite riven parmesanost.

 

Den färdiga röran blev inte så snygg direkt. Det röda tillsammans med två ägg blev, tja, beige. Fast smaken var helt ok.

(Kanske ska jag påpeka att det blå inte är det senaste i design, utan skyddsplast för transporten. Ugnen är ännu inte invigd.)
/L

Rödvin-äggröra

I går gjorde jag äggröra.
Jag hade en rest ganska tunt rödvin i köket. Så jag hällde modigt 1 dl i pannan, och två ägg.
Det fick sen koka ihop ungefär som vanligt.
Det smakade ganska bra, tydlig surhet från rödvinet och lite andra trevliga smaker.

Men utseendet!
Jag tänker mest på kokt kalvhjärna eller något sådant.

(Jag får erkänna, jag skriver det här inlägget mest för att få visa denna bild.)

/L

Äppelvinsäggröra

Jag har suttit och läst Heat av Bill Buford. Boken har formen av en lång krönika där han berättar hur det var att jobba hos en av New Yorks bättre kockar.


Det är en underhållande bok som jag varmt rekommenderar, efter att ha läst första halvan.

http://www.bokus.com/b/9780099464433.html


I boken berättar han om ett tips han fått om hur man gör en bra äggröra.
Knäck äggen ner i en kall panna, sätt på halv värme och rör tills äggröran är klar. Jag har testat det några gånger nu, och det verkar vara en bra tips.

Idag gjorde ett nytt test.
Jag har ett par flaskor äppelvin jag köpte 2001 av en tysk vin-bonde.
Och det visar sig att de har inte överlevt lagringen. Jaja.
Men som äppelvinäger fungerar det kanske?

Jag testade att hålla två ägg, 1 knapp dl äppelvin i den kalla pannan. (och salt och peppar.)
Sedan stod jag där och rörde medans röran blev varm och vätskan kokade bort.

Det som blev kvar blev fantastiskt gott!
Vinet lämnade en tydlig sötma och visst "vinäger-bett".
Bra helgstart med nybakt bröd.

/L