Chorizo con panna - korv är ett halvfabrikat

Jag har fortsatt att använda de korvarna jag köpte som råvara.
Ibland har jag på mitt favvo lunch-pasta-hak ätit Salciccia con panna, alltså gräddkokt korv.
Även om "korv" är något man behöver den använda fusklappen som ledtråd för att förstå. "Köttfärsklumpar i sås" är en mer beskrivande titel, även om den säkert säljer sämre.

Så, en korv. Här en chorizo, skalad och klar.

Efter lite grovjobb med kniven börjar "köttsfärsklumpar" förklara sig...

Sen fräs ihop en god såsgrund. Lök, zucchini och lite sidfläsk.
När det börjar se bra ut, släpp ner köttbitarna, så de kan få en aning av vad som iallafall liknar färg.

Häll på lite grädde och mjölk så det får koka ihop sig lite. Häll ner den kokta pastan i såsen och låt det gotta sig en stund.
Sen servera!

Korv är alltså egentligen ett halvfabrikat.  Något man ska använda att göra mat av.
Att det tagit så lång tid.
/L

Korv som köttbullar

För länge sen, kanske mer än ett år sedan, såg jag på ett avsnitt av Jamie Oliver som tipsade småbarnsföräldrarna hur man enkelt fixar till köttbullar. Alla ni som tänkte “Mamma Scan”, ni har fel. Det var ju Jamie jag pratade om.

“Gå bara ner till den lokala slaktaren och köp några korvar. Sen är det bara att trycka ut korvfilén i små bitar rakt ner i stekpannan.”
Jag minns att jag tänkte att Jamie aldrig sett svensk korv. Eller försökt hitta en slaktare här i trakten.

Efter en diskution om köttbullar i helgen blev jag sugen på att prova Jamies lilla trick. (Jag tror att det här är hans orginalrecept.) Så jag tog mig en tur till min lokala slaktare, Latinamerikanska livsmedel i Hötorgshallen. (Lokal och lokal. Jag tror småbarnsförälder-tricket gick sönder ungefär samtidigt som tunnelbanan började rulla in mot stan.) Några timmar senare hade jag iallafall några choritzo och stod redo vid köksbänken.

I TV programmet hade Jamie nog en ganska lös, rinnig korv. Han skar bara att litet hål i korvskinnet och tryckte ut en kött-klutt, rakt ner i pannan. Riktigt så lös korv hade inte jag, jag skar korven i munsbitar, skalade av skinnet och ner i pannan.
Lite jobbigare, lite mindre klet.

Det fungerade faktiskt ganska bra. Eftersom korven var lite fast såg det ju inte riktigt ut som köttbullar, snarast som stekt korv. Men ytan blev bra, flera köttbullspoäng där.
/L

Taylors and Jones Lamb and Rosemary med gnocchi

Från Taylors and Jones fick jag också med mig ett par rosmarinkryddade lammkorvar. (Onekligen rosmarin. Genom skinnet kunde man se färska rosmarinbarr ligga och go sig.)

Så korvarna prickades och hamnade på elgrillen för att grilla sig i lugn och ro.

Under tiden kunde jag omsorgsfullt tillreda gnocchi. (Även om jag inte orkade göra gnocchin själv den här gången.)


Jag fräste en hackad lök och en halv zucchini. När gnocchin började vara färdigkokad åkte de ner i pannan och fick ligga där och fräsa en stund. Sen lite tomatpuré och en bit getost en stund till. Sådär en fem minuter till.

Vid det här laget hade korven blivit ganska välgrillad. Den hade till och med krympt två centimeter.

Närbild på korv, en gnocchi och en bit zucchini.

Så gott att jag nästan fick i med hela tallriken.

/L

Frästa morötter med stekt korv

Innan jag flyttade hemifrån var frästa morötter en enkel och god sak man kunde göra.
Grovriv morötter, stekpanna med lock. Ät.
Sedan dess har den rätten försvunnit på något sätt.

Idag var det dags för nypremiär.
I kylen hade jag ett paket italiensk salsiccia. Sån där gjort i en fabrik i det äkta Italien.

Så stekt korv med frästa morötter.

Korven hamnade en liten stekpanna, brytes och fick ligga och små-puttra lite medans grönsakerna tillagades.

I den stora pannan: lite olja, chili, vitlök, timjan, en skivad gul lök, fyra grovrivna morötter. Salt och peppar.

Efter en stunds fräsande la jag på locket och lät allt puttra i fred, säkert fem minuter innan jag gick tillbaka och tittade. Okej, fem minuter till kanske.

Sen var det ätdags!

Kan fortfarande inte förstå varför jag slutade göra detta...
/L

Taylors and Jones Beef and Guiness

Det här finalen på den här lilla Taylors and Jones-miniserie. Iallafall tills jag nästa gång passerar butiken...

Finalen blev "Beef and Guiness".

Någonting i mig sa att bönröra var precis vad den skulle må bra ihop med.


Stek lök och lite bacon ur frysen. Med lite torkad chili för styrkans skull.

När löken börjat få lite färg, i med bönorna. Lite extra vatten. En aning tomatpuré.

Och korven. Såklart. I med lite vätska, kanske en buljongtärning och så på med locket.

Sen när det kokat klart, ät!

Korven var god, som förväntat. Lite "smågrov", köttig. Med tydlig karaktär.
Kanske var jag lite generös med chilin. Fast gott var slutbetyget hur som helst.

/L

Taylors and Jones The Welsh Dragon Sausage

Dagens korv är "The Welsh Dragon", fläskkött och en noterbar del chili (sambal ölek).
Alltså en lite starkare korv.

Jag hade idén att skära den i skivor, bryna och koka.
Skära var svårt. Dom gör inte korvar hårda, fasta korvar. Om man använder en riktigt vass filékniv så blir fyra av fem bitar snygga och den sista riktigt illa.

Jag kände att kokandet skulle ske i tomatsås. Jag hade en gammal "Tomatsås till pizza" i frysen.

Korvbitarna, frästa, hamnade ner i tomatsåsen och fick koka där en stund. Tills pastan kokat klart.

Sen är det bara att röra ihop korven, såsen och pastan.

Korven var god. Köttig med en ordentlig styrka, tydligt bett. Den brynta ytan gav en bra extra dimension.
Fast det kändes inte som korv längre. När korvskinnet blev varmt krympte den lite och la sig som en midja. Det såg lite ut som om jag hade gjort köttbullar med ett lite snöre i mitten.
Smaken vann över utseendet, fast det är väl det man vill ha?

/L

Taylors and Jones Lamb and Rosemary

Den här gången är det Lamb and Rosemary som hamnar i pannan.

Fräsa korven lite.

Gör en enkel risotto på ris, zucchini och purjolök. När den kommit en bit på vägen, lägg korvarna ovanpå och låt dem sitta och svettas under lock.
(När man ska röra i risotton, ta lägg korvarna åt sidan.)

Sen var det matdags.

Nja. Smaken var väldigt mycket lamm. Lite väl mycket lamm. Det var nog inte "min kaka" direkt. En kvalitetskorv, men inte med de kvalitéer jag gillar.
/L

Taylors and Jones Pork with Congac and Prunes

Kvar i kylen hade jag en Pork with Congac and Prunes från Taylors and Jones. Den skulle få en bra sås!

Jag hade hittat lite stekfläsk på Konsum, det fick bli en grund till såsen. Skära, skära, i små bitar.

Tre skivor i små bitar hamnade i pannan, på låg värme så svålen smälte ned. Efter ett tag börjar det blir lite, aningens brynt, simmande i fett. (Inte nyttigt, men god sås.) Efter ett tag fick löken var med och leka, där i pannan.

När löken börjar verka färdig fick lite rotselleri och en liten burk köttbullong ur frysen vara med i härligheten. (Och dessutom kanske lite grädde.)

Nu är när såsen är egentligen klar. Det saknas bara lite ihopkokning. Några droppar congac (eller snarast Eau de Vie) kanske. Och korven såklart!

Jag hade även lite bröd kvar, en baguett från nyårsfirandet. Så några skivor av den fick åka med, i bitar.
(När man har i torrt bröd så suger de upp en massa vätska. Tänk på det. En massa vätska. Det kokade nästan torrt för mig.)

Sen är det bara att äta.
Jag hade pressad potatis till.

Det var en god korv, fast det fanns en nackdel. Såsen var god. Grymt, extremt, sanslöst god. Jämfört med såsen var korven ... helt ok. En god tvåa.

Sammanfattningsvis borde jag nog köpa en till korv, och servera den så korven får en större roll, inte bara en biroll.

Fast det känns som början på en lysande karriär.

/L

Taylors and Jones Prinskorv

Taylors and Jones gör, iaf såhär inför jul, också prinskorv.
Så som julfinal på min mini-serie blir det alltså, såklart, prinskorv.

Först frästes korvarna lite lätt, så de fick lite färg. Sen hällde vi på en ordentlig klunk rödtjut (nästan en deciliter) och på med locket så de fick ligga och sjuda.

Sen var det bara att server på en komplett jultallrik, korv, bönor, skinka och långkål.

Det var en tydlig skillnad på den här korven och "vanlig" prinskorv. Som tjejen på Taylors sa "vanlig prinskorv, det är mest som korta varmkorvar". Den här korven bestod av finmalen färs, men man kunde ändå känna att det var en struktur, inte en jämn korv-paté, med tydlig köttsmak.

God Jul!
/L

Taylors and Jones Wild Boar

Jag forstsätter med min Taylors and Jones special. Näst sista avsnittet i denna mini-serie är vildsvinskorven "Wild Boar with Juniper berries and Port Wine".

Hittils i veckar har det varit helstekt som gällt, det gick jag ifrån idag. Jag skar korven längsled. Det visade sig att den inte var som "fast i köttet" som vanlig svensk korv. Snarast en vår smet som hölls samman av korvskinnet. Hade jag använt en smalare kniv hade det kanske gått bättre, nu slet jag sönder den stackars korven i fem bitar, inte de två som planen sa.

Det hamnade i en panna och bryntes.

Sen skulle dom hamna ner i en tomatsås för at koka klart.

Jag började tomatsåsen med att skiva och bryna championer bryna ganska hårt). Stekta champoiner såhär i en sås ger en väldigt massa "svamp"-smak, med lite jobb.

Championerna hamnade sedan ner i lite tomatsås som jag hade i frysen.

De hela kokade ihop riktigt lovande tillsammans med korven.

Till detta skulle det vara gnocchi, vanliga enkla köpe-gnocchi.
Jag har läst någonstans att man ska koka tills degklumparna stiger upp till ytan. Medans andra säger koka tills gnocchina försöker fly. Jag tillhör den senare skolan.

Sen är det bara att låta gnocchin träffa såsen. Vända ner och koka ihop lite.

Servera!

Njut!

Korven smakade intensivt vilt, eller kanske snarast vilt!
Om jag inte visste ingredienserna skulle jag nog chansa på med vanlig köttfärs med små, små bitar av lever nedmalt. Smakintensivt, gott.

Så i efterhand tror jag inte att den söta ihopkokta tomatsmaken var den bästa till. Dom giftte sig aldrig riktigt utan det var mest en god korv, med goda gnocchi. Fast två olika rätter, på samma talrik. Så jag måste nog köpa en till korv vid tillfälle, och göra nya försök.

/L

Taylors and Jones Cumberland

Jag fortsätter med korvinköpet från Taylors and Jones.
Idag bidde det "Cumberland Pork": Fläskkött 85%, vatten 5%, fett 6%, vetemjöl, salt, socker, salvia, muskot, svartpeppar, kryddor.

Dagens tilllagning blev brässering.
Jag brynte korven, hälde på lite gammalt rödvin och la på locket en 15 minuter.
Jag hade lite rödvins-trattkantarell-sås i kylskåpet, det fick koka med ytterligare 5-15 minuter.

Till det gjorde jag potatismos. Koka potatis, mosa med lite grädde, lite mjölk muskot och mejram.

Cumberland-korven var mer grovmalen. Jag gillade den. Till och med mer än jag gillade salciccan.

Bra korv!
/L

Taylors and Jones Salciccia

Idag lyckades jag ändtligen styra min kosa bort till Taylor and Jones krypin på Hantverkargatan.
När man kom in var doften av kött det första man märkte. Inte den lite tråkiga, lätt härskna doften man ofta känner i en del charker, speciellt i trakten av köttsågen. Nej. När luktade den kött. Ungefär som om man skulle stoppa ner näsan i en bra biff och ta en djupt andetag.

Jag köpte lite av allt när jag äntligen kom dit. Ikväll provade jag salciccan.

Först brynte jag korven lätt.
Här utnyttjade jag att en rostfri form ovanpå en induktionshäll går utmärkt att steka i. Även om det lätt bränns fast, inget "non-stick" där inte.

Till detta trodde jag att polenta skulle vara bra. Italienskt till italiensk korv.
I woken hamnade 1 del polenta 2-3 delar vatten. Lite rivost. Mejram och en aning chili.

Det fick koka ihop en sådär 5-10 minuter och sedan hamna i en form, i ugnen på 175 grader.

Fast bara korv och polenta blir väl lite tråkigt. "Sås ska det vara!". Rödvinssås idag. Efter att läst LFWs om sellerins funktion i en buljong kände jag mig tvungen att ha både lök och finhackad rotselleri i.

När väl löen och rotsellerin fräst ihop, häll på en dos rödvin, sådär en deciliter. Och salt/buljong såklart.

När det kokat ihop lite, häll ner en ordentlig skvätt grädde, kanske nära en deciliter.

Efter ett tag i ugnen (kanske 10 minuter?) så börjar korven bli klar. Mina var 74 grader enligt termometern, vilket är väl genomstekt fläsk.

Sen är det bara att servera polentan, korven och såsen.

Och bli stamkund såklart!

Smaken?
Den var ganska finmalen. Inte riktigt vad jag förväntade mig, inte riktigt vad jag är van vid från korvar jag ätit i Italien. Dom brukar bara lite grovmalda. Det en här var finmald med lite vitvin, så visuellt och "mouth feel" kändes lite som tysk Weißwurst. Fast kryddningen var med traditionellt italiensk med fänkål. God!

Rekommenderar och ser fram emot de andra korvarna som är kvar i kylen. Inklusive lite prinskorv "med prickar".

God Jul
/L