Konfiterade trattkantareller.

Just nu är det sässong för trattkantareller. Visserligen börjar sässongen närma sig slutet, i helgen var jag och far min ute med pannlampor. På en halvtimme lyckades vi plocka 1½ kg. (Jag hade en starkare lampa än pappa, så jag lyckades norpa åt mig betydligt mer svamp. Fast jag antar man kan plocka medans solen är ute. Om det inte är molnigt. Om man orkar upp tidigt på morgon...)

Vi hade en likande runda för några veckor sedan. När vi satt där efter rensningen medans högen av rensad svamp växte så sakta funderade jag lite på vad man skulle göra av den. Kunde man göra något annat än att bara lägga den på torken och spara i skåpet?

Jag hade en svag minnesbild från ett gammalt inlägg från Gitto. Konfiterad Karl-Johansvamp.
Borde man inte kunna göra samma sak på trattkantareller?

En full olla/bricka med svampar blev grovhackad och hamnade i en form. På med smör, timjan, en massa smör och in i ugnen.

Det fick stå där på lite låg temperatur i en fyra-åtta timmar. (Minns inte exakt temperatur, kanske 120?) Sen var det bara att ösa upp i burkar och spara undan i kylen.

Idag hade jag tänkt att använda det.
Jag brukar laga fläskkotletter såhär. Bryn dem hårt på båda sidor. 30-45 sekunder i tokvarm panna. Vänd. 30-45 sekunder till. Häll i vatten i pannan och på med ett lock. Låt det ångkoka i 10-15 minuter till.

Planen var att bryna kotletten som vanligt. Lägga på en matsked svamp-smör och en hackad fräst liten lök ovanpå. Jag hade grovhackat en lök. Fräst tillsammans med salvia. Sen på med en del vattan och en del fransk senap så fick det koka ihop en aning. Ovanpå kotletten och smören hamnade detta lökhack och vätskan. Sen får det ligga och småmysa i värmen tills kotletterna är lagom genomstekta.

Väldans gott
/L

Och se upp. En en burkarna med svamp hade svampbitar som stack upp ovanför fettlagret. Efter två veckor var det även lite ludna saker ovanpå svampen. Inte helt kul. Se upp där!

trattkantarell-äggröra

Omelette med svampstuvning har alltid varit en vanlig helglunch i mitt föräldrahem. Fast på senare tid har jag allt mer och mer börjat falla för dem mer smöriga strukturen i äggröra. Så häromdan satt jag och funderade på hur man kunde kombinera svampstuvning med äggröra. Så fick jag en idé om hur man kombinerade det två. Man häller svampen in i äggröran! Ganska enkel idé egentligen.

Så fram med en burk torkade trattisar, och mal ner dom i morteln. Helst skulle man ha svamp-mjöl fast det är ju lite jobbigt att få till. Jag har inte testat, men jag litar inte på att min kaffekvarn kommer klara av svampen utan att en del fibrer fastnar i kvarnverket. Så jag använde den mer säkra morteln. I med en näve svamp eller två, mal ner dem i morteln.

Sen, eller parallellt, kan man förbereda själva äggröran, en bra äggröra, är att tillsätta någon god vätska till äggen. Jag använde purjulök, äppelvinäger och grädde.

Häll ner svampen tillsammans med olja i en panna en stund. När svamplukten börjar märkas, i med purjon och låt det fräsa en stund. I med vinägern och grädde och låt det koka ihop en stund. Sen svalna så äggen inte koagulerar. Då, i ett ägg eller två. Vispa ihop och dra på värmen. (Här är en av de stora fördelarna med induktionsspisen.)

Sen är det bara att, under den svaga värmen, röra. Röra hela tiden.  Tills det börjar stelna. Aningen tar man den precis då, när det en tjock kräm, curstard. Eller också en stund till, tills det börjar bli lite mer grynigt. Allt efter smak. Jag brukar sikta på slutdelen av krämfasen. Ibland träffar jag rätt.

Gott blev det.  Mjuk krämigt ägg. Lite krunchig purjo. Svampsmak.

/L

Svamppasta

Ibland förpliktigar Ica. Ställer krav på mig med sina råvaror.

Den här gången var det Icas köttdisk. I helgen hade de fått ett parti kalvkotletter. Fast det var antingen för små eller för stora förpackningar, så det fick vara.

När jag passerade idag hade de skurit några nya skivor av den där kalven. Två stora kotletter. Den ena hamnade i frysen, den andra i min mage.

Trattkantarell och zucchinisås brukar vara en bra kombo till en köttbit.

Medans en näve trattisar blöttes upp i vatten tog jag min zucchini. Idag provade jag att använda mandolinen på zucchinin. 6-7 cm zucchini, skiva i drygt 50 skivor.

Så först kan man fräsa zucchinin i en generös dos olja, som fått umgås med lite grovmald chili.

Sen när zucchinin fått svettas en stund i oljan i med svampen och vätskan. Koka bort lite och sedan i med en klunk grädde eller två.

Sen är det bara att vända ner pastan, och låta den koka in. Nu har man en pasta som smakar trattkantareller och zucchini

Sen är det bara att äta, med kotletten.

/L

Årets första trattkantareller

Igår var jag ute en tur för att se om man kunde plocka kantareller efter regnen under veckan. Första stället jag tittade på är en backe vid Pålamalm som brukar ha gott om trattkantareller på hösten. Och det fanns det nu med. Tydligen har hösten kommit!

Efter rensning blev det lagom till en generös sås.

Gods smaker tillsammans med trattkantarellen är lök och morot. Ta en lök och ett par små morötter och hacka noggrant.

 

Fräs löken och morötterna ihop. När löken börjar bli mjukfräst häll i svampen så den blir fräst den med.

  

När svampen börjar se klar ut, häll i ett par teskedar mjöl så mjölet blir ordentligt uppfräst. Och så i med lite lagom grädde.

Till detta rekommenderas köttbullar på vildsvinsfärs. Gör lagom stora bullar och släng ner i en varm panna så det blir brynta.

  

 Varefter köttbullarna börjar bli brynta, släng in dem i en form och in i ugnen (175 grader) för att bli genomstekta i lugn och ro. (Jag tror det är Tranan som kör detta trick.)

 

Sen är det bara att servera, och njuta!
/L