Chorizo con panna - korv är ett halvfabrikat

Jag har fortsatt att använda de korvarna jag köpte som råvara.
Ibland har jag på mitt favvo lunch-pasta-hak ätit Salciccia con panna, alltså gräddkokt korv.
Även om "korv" är något man behöver den använda fusklappen som ledtråd för att förstå. "Köttfärsklumpar i sås" är en mer beskrivande titel, även om den säkert säljer sämre.

Så, en korv. Här en chorizo, skalad och klar.

Efter lite grovjobb med kniven börjar "köttsfärsklumpar" förklara sig...

Sen fräs ihop en god såsgrund. Lök, zucchini och lite sidfläsk.
När det börjar se bra ut, släpp ner köttbitarna, så de kan få en aning av vad som iallafall liknar färg.

Häll på lite grädde och mjölk så det får koka ihop sig lite. Häll ner den kokta pastan i såsen och låt det gotta sig en stund.
Sen servera!

Korv är alltså egentligen ett halvfabrikat.  Något man ska använda att göra mat av.
Att det tagit så lång tid.
/L

Korv som köttbullar

För länge sen, kanske mer än ett år sedan, såg jag på ett avsnitt av Jamie Oliver som tipsade småbarnsföräldrarna hur man enkelt fixar till köttbullar. Alla ni som tänkte “Mamma Scan”, ni har fel. Det var ju Jamie jag pratade om.

“Gå bara ner till den lokala slaktaren och köp några korvar. Sen är det bara att trycka ut korvfilén i små bitar rakt ner i stekpannan.”
Jag minns att jag tänkte att Jamie aldrig sett svensk korv. Eller försökt hitta en slaktare här i trakten.

Efter en diskution om köttbullar i helgen blev jag sugen på att prova Jamies lilla trick. (Jag tror att det här är hans orginalrecept.) Så jag tog mig en tur till min lokala slaktare, Latinamerikanska livsmedel i Hötorgshallen. (Lokal och lokal. Jag tror småbarnsförälder-tricket gick sönder ungefär samtidigt som tunnelbanan började rulla in mot stan.) Några timmar senare hade jag iallafall några choritzo och stod redo vid köksbänken.

I TV programmet hade Jamie nog en ganska lös, rinnig korv. Han skar bara att litet hål i korvskinnet och tryckte ut en kött-klutt, rakt ner i pannan. Riktigt så lös korv hade inte jag, jag skar korven i munsbitar, skalade av skinnet och ner i pannan.
Lite jobbigare, lite mindre klet.

Det fungerade faktiskt ganska bra. Eftersom korven var lite fast såg det ju inte riktigt ut som köttbullar, snarast som stekt korv. Men ytan blev bra, flera köttbullspoäng där.
/L

Brässerad flankstek

Förra veckan höll jag fortfarande på att bygga hos förälderarna. På torsdagen skulle jag in till stan, så mamma sa “kolla om du hittar något trevligt i Hötorgshallen till middag”.

Där någonstans föddes middagsidéen. Jag har läst en hel del senaste tiden om flankstek, det verkar vara en populär styckningsdetalj i blogsammanhang. Gitto hade ju lärt mig att Hötorgshallen var en bra källa till flankstek, Latinamerikanska Livsmedel har det i sitt sortiment.

Väl åter packade jag upp flanksteken. Jag var lite imponerad av formen, iallafall på just den jag fick hem, den ser ut som en stor flundra. Om man följer riktningen på fibrerna ser det ut som en romb, som ett ruter i en kortlek. Jag hade inga konkreta planer i förväg på vad jag skulle göra av steken. Min plan var snarast att surfa efter inspiration. Men föräldrarnas ADSL modem hade dött, så tji fick jag. Jag hade dock lite vagt minne av när Griskindspatrik gjorde flankstek, fast ganska vaga minnen...


Min plan var att brässera: Bryna ordentligt i en varm panna. Häll på såsen, in i ugnen i fem minuter. Klart!


Alltså, först gjorde jag en rödvinssås.


Hacka en lök och fräs med en aning chili. (Såpass lite att ingen anar något, bara så det smakar lite mycket.) Häll på en halv flaska billigt rödvin, lite örtkryddor. Och så en ordentlig klick senap, burken var nästan tom så jag drog ut resten med en slickepott. 

Jag har lärt mig av Lisa Förare Winbladh att vid långkok med senap i så slås den skarpa, starka smaken ihjäl men behåller den lite söta, milda fylligheten. Med andra ord grunden i Abbas barn-snälla senapssill. (När jag handlade hade jag dessutom impulsköpt en bit rökt sidfläsk, en bit av den fick fräsa med tillsammans med löken. Gav lite extra sälta, lite rök-toner.)

Efter ett tag, när såsen började se lovande ut var det dags att bryna flanksteken. Inget speciellt: varm panna (enligt pappas IR-termomenter varmare än de 210 grader som den klarar av), lägg i. Vänd efter en minut sådär. (Min stek hade dessutom osmaken att slå sig lite, så jag fick trycka ner kanterna med en stekpincett.)


Sen, som sagt, häll såsen rakt ner i pannan, stoppa pannan in i ugnen. (Jag antar det går bra att hälla allt i en form också, om inte pannan får plats/är ugnssäker. Men, du vet, disk.)  Efter 5 minuter kan man skiva den i såhär snygga skivor.

Sen är det bara att servera.

Gott. Väldans gott. Antagligen det bästa jag ätit på ett par månader.
/L

Yoghurt - en gör det själv version

Gästbloggat av Tobias!

Hej, Tobias här. Leif bad mig berätta om hur jag gör min egen yoghurt. En sak till innan vi börjar, jag bor i San Francisco och det är därför min youghurtbehållare är på engelska och spisen ser ut som om den är från 50-talet, för det är så de har det här borta i Amerika.

Jag äter yoghurt till frukost varje dag, och om du tittar på ingredienserna på din yoghurt så är de oftast förvånansvärt många, särskillt i lätt- och fruktyoghurtar. Jag tycker Micheal Pollans råd att försöka äta mat som har blivit så lite behandlad och processad som möjligt verkar sunt, men samtidigt har jag begränsat med tid (och är lite lat) och måste därför välja mina slag. En kompis till mig har gjort sin egen yoghurt i evigheter, men aldrig lyckats övertyga mig om att försöka själv. Vad som tillslut fick mig att pröva var en annan kompis som beslutat sig för sundare levnad och diet. Kan han av alla människor, kan jag, tänkte jag, och gjorde min första yoghurt.

Inte bara mjölk

Att göra yoghurt är enkelt, man tar mjölk och tillsätter yoghurtkultur. Yoghurtkultur är bakterier som lever av laktosen (mjölksockret) i mjölken och bildar främst mjölksyra, det är den processen som ger yoghurten dess smak och konsistens. När du gör din egen yoghurt så är det första du måste välja vad för slags mjölk du ska använda. Ju fetare mjölk du väljer, desto tjockare yoghurt kommer du att få. Själv gör jag min yoghurt på 2%-ig mjölk vilket jag tycker ger en bra avvägning mellan en hälsosam kost, bra konsistens och smak (jag har också av misstag gjort utmärkt yoghurt av 1%-ig mjölk). Förutom mjölken behöver du förstås införskaffa en yoghurtkultur. Om du inte redan har en yoghurtkultur hemma från tidigare gjord yoghurt, är det enklaste sättet att skaffa en att gå till affären och köpa en yoghurt som innehåller levande bakterier. Det är de bakterierna som är yoghurtkultur. Välj en yoghurt med bakterier i som du tycker verkar trevliga, gärna en med samma fetthalt som du tänker använda, då vet du att de kommer att trivas i din mjölk/yoghurt.

Det är viktigt att kontinuerligt röra om mjölken när

du pastöriserar den så den inte bränns vid,

och att hålla ett öga på temperaturen

Med mjölk och yoghurtkultur är du redo att göra yoghurt. Värm en mängd mjölk som motsvarar den mängd yoghurt som du vill göra till 80-85°C. Det gör mjölken högpastöriserad, vilket är viktigt eftersom vi bara vill att våra egna yoghurtbakterier ska växa i mjölken och inga andra bakterier. Kom ihåg att röra mjölken hela tiden så att den inte bränner vid. När mjölken väl är pastöriserad så måste vi låta den svalna, våra bakterier trivs bäst i 42°C, men klarar sig även bra i lite lägre temperaturer. Det är bättre att mjölken är lite för sval, men något sämre tillväxt, än för varm vilket dödar alla bakterier. Blanda en liten del av mjölken först med en matsked av yoghurtkulturen tills att du blir av med de värsta klumparna. Blanda sedan i resten av mjölken. Låt din blivande yoghurt stå på en varm plats tills det att den satt sig. Jag slår på min ugn i en minut eller två, bara så att den blir lite varm, och ställer sedan in min yoghurt inbäddad in en handduk över natten. Eftersom jag föredrar min yoghurt kall istället för ljummen, så ställer jag in den i kylskåpet på morgonen och äter den först nästa dag, något som kan vara värt att tänka på i planeringen.

Yoghurten omstoppad och redo för en natt i ugnen.

En biprodukt som bildas av yoghurtbakterierna är vassle. Vassle tendera att skikta sig från resten av yoghurten. Ofta ser du den som en liten mängd klar, gul vätska ovanpå yoghurten. Du kan välja att antingen hälla av vasslen, eller att blanda in den i yoghurten. Om du väljer att blanda så kommer din yoghurt att bli lite rinnigare, men tar ingen skada i övrigt. Viktigt är dock att låta yoghurten sätta sig först innan du gör något, annars stör du processen och du kommer att få en grynig, men annars fullt ätbar, yoghurt. Det bör påpekas att vassle (på engelska whey för de som köper proteinpulver) är mycket rikt på lättillgängligt protein och det är synd att hälla ut den ur en näringssynpunkt.

Den färdiga yoghurten nästa morgon.

Till sist, ett ord om hygien. Jag erkänner villigt att jag inte har någon som helst expertis på vilka bakterier som kan förorena yoghurt, men jag föredrar att ta det säkra före det osäkra. Eftersom vi arbetar med, och aktivt försöker odla bakterier, och därmed skapar en miljö som främjar deras tillväxt, när vi gör yoghurt, är det viktigt att vi inte får in föroreningar i form av andra bakterier som kan förstöra vår yoghurt eller i värsta fall göra oss sjuka. Var noga med att tvätta alla kärl och verktyg som du ska använda, och precis som med rått kött, låt inget som har varit i kontakt med den opastöriserade mjölken komma i kontakt med den pastöriserade utan att det har tvättats. Efter att ha sagt allt detta, själv har jag aldrig haft några problem med min yoghurt, och de flesta skadliga mjölkbakterier får mjölken att lukta illa, missfärgas, och/eller att oregelbundet klumpa sig. Om din yoghurt inte ser ut som yoghurt, inte luktar som yoghurt, gör ett nytt försök.

Yoghurt, redo att avnjutas.

Lycka till.

Tobias

Den första svampen

Idag hittade jag den första svampen!
När jag gick hem till föräldrarna för att fortsätta med dagens byggverksamhet passerade jag förbi en ödetomt. Något brunt där... Det är väl en svamp. Karl-Johan. Och där. Och där! Och där!

Fort bort till föräldrarna, hämta en påse och tillbaka och plocka svamparna. (Det finns en historia från när jag gick på dagis när alla barnen var ut i skogen. Jag hittade svamp och fick inte ta med den tillbaka! Tydligen ansåg jag det upprörande att de inte hade med sig ens en påse när vi var ute. Det är ju grundutrustning!)

En ordentlig hög med svamp blev det

Det var nog inte den finaste svamp jag hittar i mitt liv. Eftersom ödetomten är ett tillhåll för traktens sniglar var de alla mer eller mindre angripna.

För ett antal år sedan investerade föräldrarna i en svamptork. Svampen läggs ut på en nät-olla och en värmefläkt under blåser in varm luft. En possitiv bieffekt är att alla små maskar som finns i svampen tycker att något är fel i värmen, kryper ut och ramlar ner längst ner.

Sen när det väl var matdags började jag jobba med svampen, en sås! Dessutom läste jag på Matmolekyler en utläggning kemin bakom att steka lök. (En konst jag förra året försökte lära mig bemästra.) Om man vill ha mjuk, härlig söt lök, stek långsamt, låg värme, länge. (Stekningen drar fram sötman i löken, läs mer på Lisas inlägg om du vill veta varför.)

Tre lökar, ner i pannan.

Tre lökar, 15-20 minuter senare.

Fräst sen svampen, blanda med lök, mjöl och mjölk.

Sen är det bara att äta.
Till exempel med älgpannbiffar och potatis.

Fantastisk svampsås.
Karl-Johansvampen och den söta löken. Mmmm.
Man borde servera det på smörgåsar eller nått.

/L

Fläskkarré gratinerad med spenat och kantareller

Under veckar har jag varit hemma hos föräldrarna och byggt bod. Det påverkar matlagningen.
Igår hade mamma hittat en hel fläskkarré som hade fått gå i 100º ugn tills fläskkarrén blivit 60º inuti. Sen hamnade den i kylen.

Planen var att idag skiva karrén, bränna på skivorna på grillen. Hux, flux har man fina, genomgrillade skivor fläskkarrén.
Fast den här karrén höll inte formen i ugnen, det såg snarast ut som en julskinka. Planen var sabbad, inga snygga skivor där inte. Nåväl, det problemet sparades till framtiden, bod-arbetet fortskred.

Sen under en vattenpaus sa mamma att hon hade en idé, skriva karrén, gratinera med kantarellsås. Och så säger hon lite "kanske så där italienskt, men spenat" lite ur kontext.

När byggandet för dagen var klart satte vi igång med maten. När jag frågade vad hon menade med spenat och möttes av ett "spenat tillsammans med kantarellsås, det går väl inte". Jag framhärdade att den kombinationen borde fungera. Så vi testade.

Efter en inventering i frysen hittade jag ett paket spenat anno 2007. En bra årgång om jag minns rätt. Efter lätt upptining och lite hackning hamnade den i pannan för fräsning, med en generös dos olja. (Lite generösare än jag tänkt mig, jag vänjer mig aldrig vid den stora flasköppningen på deras oljaflaska. Fast det främjade nog smaken.)

Sen veva ihop en enkel kantarellsås, i kylen fanns för-frästa kantareller (plockade på Konsum). Lite lök. Grädde. Ganska mycket mjöl, stabbig sås är helt okej i gratineringssammanhang.

Sådär, allt förberett! Fräst spenat uppe till vänster. Pannan ser nästan tom ut, men det är ett ungefär 2-3cm tjockt lager där. Kantarellsås övre högra pannan. Tunnskuret rosastekt fläskkarré på tallriken i nedre vänstra hörnet. (Köttet ska bli färdigtkokt i ugnen.) I kastrullen kokar potatisen...

Applicera ingredienserna i en ugnspanna, först spenaten, sen köttskivorna och längst upp kantarellsåsen.
(På bilden ser man spenaten bättre den här gången, fast kantarellsåsen har helt försvunnit i det vita, solbelysta övre högra hörnet.)

Nyss uttagen ur ugnen.

Serverad tillsammas med potatis och ett lättare rosévin.

Smakmässigt blev kombinationen mycket lyckad. Vi råkade, i vår iver att få lite snygg yta, låta den stå lite väl länge i ugnen, fläsket blev aningen överkokt och därmed aningen, aningen segt.
/L

Bondbönor al la Carbonara

På Ica fanns det bondbönor. Så jag köpte. Inte svårare än så.

Sen satt jag hemma och undrade vad man egentligen gör med bondbönor.Efter lite letande blev jag inspirerad av Annes Mat. Sallad med bondbönor och bacon.


Först tömmer man skidorna,

Sen kokades bönorna (i sina vita skal) en kort stund i lättsaltat vatten.
Skala dem.

(Det gröna hacket är selleri-blad.)

Blanda bönorna med stekt, tärnat bacon och lite annat roligt som du hittar i skåpen. I mitt fall blev det ett par finskivade stjälkar selleri och en västeråsgurka. Peppar eftersom det ser snyggt ut.

/L