2020-09-27

Torsk, sous vide

Jag gav mig själv en Sous-vide pinne som julklapp 2018. Jag har ju inte använt den riktigt lika mycket som jag hade tänkt, med det borde jag ha tänkt.

Dock har jag med stor entusiasm använt den vakuumförpackare som ingick i kittet. Eftersom man kan packa bitarna nästan helt utan luft, och eftersom påsarna blir väldigt mycket tätare än vanliga plastpåsar så försvinner i princip alla frostskador. Dessutom kan man lätt tina det frysta genom att bara släppa ner påsen i ett varmvattenbad. (Jag får nog prata mer om det någon annan gång.)


På lördagen kom på att jag ville ha fisk till middag! Kanske ta till den gamla hemkunskapsklassikern "fisk i aluminiumfolie, kokt tillsammans med potatisen". Eftersom jag kom till affären lagom som fiskdisken just hade stängt vandrade jag vidare till frysdiskarna. Portionsförpackad fryst torsk bidde det...


På vägen hem funderade jag om aluminiumfolie verkligen var rätt väg att gå, då slog det mig att sous-viden borde vara perfekt. Om man jämför med sega köttbitar som ska ha många timmar, kanske dygn, så klarar sig fisk på under en halvtimme. (Knappt att jag skulle hinna laga såsen klart innan fisken var det.)


Lite internet efterforskningar senare övertygade mig om att man skulle rimma torskbitarna 20 minuter, sen sous-vide koka ytterligare 20 minuter. Sagt och gjort, 10% saltlag, fisk i.

Sen fiska upp bitarna. Och in i vakuumpåsar. Internet tipsade mig om att det räcker med bara en dillkvist med fisken, men eftersom det var mitt första försök tyckte jag att det vara lika bra med "extra allt", så torsk, en klick smör, en ordentlig kvist dill och lite skivat päron. (Jag hade fått för mig att päron och torsk skulle matcha, och jag tycker jag hade rätt.)






Tips! Om receptet säger "torka torsken med hushållspapper", gör det! Annars finns det en massa vatten som vakuumet kommer suga upp, blötlägga maskinen och sabba svetsfogen. Men andra försöket efter torkning av torsken gick bra.


Ner i kastrull och starta sous-vide-pinnen!







Servera med resterna från gårdagens spenat-risotto och vitvinssås.





Fantastiskt gott. Fisken kommer nog få en renässans hemma hos mig.

2020-03-29

Corona okonomiyaki

Nu har jag ätit lunch hemma varje dag i drygt två veckor. Nja, nått avbrott för att köpa lokal hämtmat har det varit, men ganska många dar. Så fantasin börjar tryta lite. Och helst inte "omelett igen"...

Så dök idén på okonomiyaki upp, den japanska tjockpannkakan med fyllning av kål och någon proteinbas, ofta räkor eller sidfläsk.

Traditionellt ska man hälla ut en ordentlig omgång smet, lägg på finskuren kål och ditt protein, och sedan lite mer smet ovanpå så man kan vändsteka pannkakan.
Jag har lärt mig att fuska, jag för-fräser kålen, speciellt om det är vanligt svensk vinter-vitkål. Den kan behöva mjukas upp lite. Men idag när det den färska vitkålen har börjat komma kan man skippa detta steg.
Men sidfläsket fick förstekas så det fick yta.

Börja med att göra en pannkakssmet, lite tjockare än vanlig smet. Låt den stå till sig medan du strimlar kål, och andra råvaror. (Och kanske försteker saker.)

Sen häll ner tre fjärdedelar i stekpannan, på med kål och allt annat. Häll på sista delen av smeten.
När botten börjar bli stekt kommer det stora spännande momentet, vänd den! Antigen våga, flippa den! Eller om du vill vara lite feg, ta två stekspadar.

När den grillat klart sig, servera!

Enligt traditionen ska man spritsa okonomiyaki sås och majonnäs över den.
Okonomiyakisås är en halvsöt soya sås, tänk en blandning av tomatketchup, worchestersås och soya. Och garnera med inlagd sushi-ingefära.
Tyvärr hade jag inget att spritsa majonnäs med, så det fick bli en vanlig klick vid sidan av istället.



Om du har ett barn kanske det kan vara en variant på lunch, servera med ketchup så går det nog ner.

2018-06-08

Enkel melonsallad

Jag kom hem idag och började fundera på middag. Efter en dykning i frysen så verkade en kycklingfilé i frysen lovande.
Det var varmt ute och "Grilla? " sa en liten djävel bakom mitt öra.

Grilla!

Fast bara kyckling är ju lite enafallt. Tillbehör. Hmmm...

Jag tittade på melonen som legat på köksbänken ett par dar.

Tanken dök upp. Jag har gjort det förut. Melonsallad.
En lök, hacka. Låt den ligga en kallvatten en kvart så den blir lite mildare.
En tärnad tomat.
Och lite chili, några stänk vinäger, salt och peppar.

Gott, se till bara att huvudrätten har smak nog att inte drunkna i sötman...

2018-03-31

Påsksill med västerbottenost

Nu har påskafton passerat för i år. Trevlig middag med sill och ägg. Som alla andra stora svenska högtider. "Men vad är en påsksill?" Den frågan ställde jag mig i veckan. Midsommar är enklast, matjessill! Jul är lite svårare, kanske något med många mustiga kryddor, kanske lite apelsin för att fira att den har kommit i säsong.
Men vad har man till påsk? Lammfiol eller små kaniner?

Ett försök att surfa visade upp ett Arla reception, "Påsksill med Svecia". Ostsill!!!
Nu hade hjärnan bytt riktning. Hur blandar man sill och ost?
Här hittade jag ny inspiration från Zeta, som vill använda många av sina specialprodukter. "Parmesan- och Mascarponesill".

Lite väl korthugget recept, och byggde på att man redan hade gjort deras Zeta-ättika-inlagda sill. (Så fick dom sälja en produkt till.)
Men att använda utspädd mascarpone istället för gräddfil/creme fraiche var en ny för mig!
Kanske känns västerbotten mer svenskt.

  • Ett paket färdiginlagd 5-minutes sill.
    (Receptet har inget socker, allt kommer från att sillen redan är söt från den knallsöta lagen.)
  • I burk mascarpone utspädd med ½dl av silllagen.
  • 150g riven västerbottenost.
  • En halv finhackad lök (för att får lite crunch när man tugga)
  • En halv kruka gräslök och några knippor dill för att få lite färg.


Blanda allt i en burk, låt stå några timmar/ett dygn så smakerna blandas.
Smaka av och fundera om det ska vara lite mer vinäger eller kanske lite salt ifall smakerna är lite fadda.

Det blev ganska gott, här är bilden på det som blev kvar i burken.

Glad Påsk!



2017-10-29

I somras insåg jag att äldsta gudsonen har börjat vaknat upp på smak-fronten. Han har hittat japanska snabbnudlar. Lite avudsjuk blir man, att hitta smak för första gången. Smak!


Så med det i bakhuvudet gick jag runt på en större asiat-affär och tittade på hyllorna. Och plockade ner alla som jag, som vuxen, tyckte lät kul. Väl hemma tittade och insåg att jag missat en detalj. "Szechaun spicy", "kimchi style".
Jag hade samlat på mig nudlar som jag skulle vara god, men kanske lite väl starka för en sjuåring.


Jahapp. Vad gör jag nu?
Gudsonens nudel diet å sidan, jag får köpa nya, mer lagom starka.
Men vad gör jag med detta oväntade lager av nudlar?


Vitkål kanske?


En idé började formas. Nudlar, stekt vitkål. Kanske till en bräserad fläskkotlett?
Kanske.


Dags att ta fram kniv och skärbräda.
Halva och skiva lök, fräs med selleri.


I en annan panna, börja brässera köttbiten
Hög värme, kött ner, vänd efter en knapp minut. Efter en halvminut dra ner värmen till en tredjedel. Låt den värsta värmen lugna sig den andra halvminuten, häll ner brässerings-vätskan i pannan och lägg på ett lock. Jag brukar ta en dryg deciliter vitvin och en skvätt oxfond.


Nu är det dags att låta allt puttra i lugn och ro. Lök och selleri behöver få ligga i varm olja och småbubbla i minst femton minuter, helst en halvtimme, för att mjukna.


Rota fram en tredje panna, en kastrull. Koka nudlarna aningen al dente.
Nu sker giftemålet. Blanda och koka ihop allt.
Köttet, kål+lök, nudlar, nudelbuljong samt några skvätt vatten från kastrullen. Lagom så det blir lite såskänsla.





Svårast att få till är nog salt- / buljongnivåerna. När man bara göra nudelsoppa tycker jag att den medföljande kryddpåsen brukar blir väldans salt  Men när man tillsätter lök och kål (och mera fett misstänker jag) så blir det inte sådär buljongstarkt som jag vill ha min nudelupplevelse. Så oftast behövs lite mer buljong och lite mer chili än vad som finns i påsen.  Det är ju en smak-och-tycke sak. Själv har jag en burk "Chili Bean Sauce" och "Duck concentrate soup base" att bättra på med.


Men poängen är att man kan få den där råa snabbnudelsoppa-upplevelsen, fast som en uppväxt måltid.