Gräddstruvad savojkål med salciccia

Trogna läsare minns kanske att grov, rå köttkorv en bra råvara för pastasås. Stek färsen lite lätt, häll på grädde och låt det koka ihop. Som t.ex det här inlägget.

Fast om man inte ska ha pasta till, vad tar man då?

För ett tag sedan hittade jag en liten savojkål i affären. Och surfande på "Vad gör man av savojkål?" gav svaren: kåldolmar, gräddstuvad och fräst. Gräddstuvad säger du? Så kanske var det dags att prova pastasåsen?

Så skrapa ur köttet ur korven, fräs färsen. Strimla kålen och fräs den. (Det var enklast att ta det i varsin panna. Köttet ska få lite trevlig stekyta. Kålen har en massa vätska i sig som det blir trevligare utan. Se till att röra lite lagom mycket under tiden. Kålen kan gärna bli lite brynt, men bränd är dåligt.)

Sen när kålen släppt av tillräckligt med vätska och börjat se lite blank ut är det dags att blanda i färsen och grädden. När det har kokat ihop är det dags att äta. Och att njuta.

/L

Bara rena råvaror

Det är den där "italienska" tanken. Ha några få bra råvaror och låt dem tala. Låter lätt, är svårt. Ett uppenbart grundkrav för det köket är ju råvarorna. Eftersom man inte har något smink att bättra på dem med, om råvarorna inte är bra blir maten inte bra. Den delen är den lätta, det är bara att hitta bra råvaror. Den svåra delen är att våga låta råvarorna tala. Att gå ut på scen, helt utan smink, utan påfågelfjädrar. 


Idag gjorde jag ett försök. En pastasås. Receptet skulle vara enkelt korv, salvia, lök och lite grädde. Inget mer, låt råvarorna tala. Ha en solist, eller kanske en trio eller kvartett som spelar. Inte en hel symfoniorkester.


Ja, iden är enkel, genomförandet kommer vi till...


Så jag hackade en lök lite lagom grovt, fräste med lite chili och salvia. Mycket salvia. (Okej. Chili var inte med på listan, fast det är ju nästan i samma kategori som salt och peppar.)


Sen, istället för den salsiccia man kunde förvänta sig, hade jag en chorizo från Latinamerikanska livsmedel. Rå fläskkorv kryddad med paprika. En liten klump kryddad köttfärs inslaget i en påse. Öppna påsen och tryck ut innehållet. Låt de fräsa ihop med löken. Rör under tiden.


Men det tar ju en stund. Så jag började titta lite hyllorna för att fördriva tiden. "Lite salt är nog bra. Eller kanske buljong."  Så efter att ha tittat runt i skåpet hittade jag ett paket thailändsk fläskbuljong.

När jag ändå stod där och rotade åkte de torkade tomaterna ut. Strimlade åkte de ner i grytan tillsammans med allt annat där. Jag borde börja ana att ingredienser höll på att ge upp sina solistroller och mera anta formen av en ensemble, där gruppen syns mer än de enskilda deltagarna.

Men jag fortsatte. Så lite vatten, lite grädde och låt del koka ihop.


Det blev gott. Fast en dag ska jag prova den rena versionen. Med bara de fyra original-ingredienserna...

/L

Taylors and Jones Salciccia

Idag lyckades jag ändtligen styra min kosa bort till Taylor and Jones krypin på Hantverkargatan.
När man kom in var doften av kött det första man märkte. Inte den lite tråkiga, lätt härskna doften man ofta känner i en del charker, speciellt i trakten av köttsågen. Nej. När luktade den kött. Ungefär som om man skulle stoppa ner näsan i en bra biff och ta en djupt andetag.

Jag köpte lite av allt när jag äntligen kom dit. Ikväll provade jag salciccan.

Först brynte jag korven lätt.
Här utnyttjade jag att en rostfri form ovanpå en induktionshäll går utmärkt att steka i. Även om det lätt bränns fast, inget "non-stick" där inte.

Till detta trodde jag att polenta skulle vara bra. Italienskt till italiensk korv.
I woken hamnade 1 del polenta 2-3 delar vatten. Lite rivost. Mejram och en aning chili.

Det fick koka ihop en sådär 5-10 minuter och sedan hamna i en form, i ugnen på 175 grader.

Fast bara korv och polenta blir väl lite tråkigt. "Sås ska det vara!". Rödvinssås idag. Efter att läst LFWs om sellerins funktion i en buljong kände jag mig tvungen att ha både lök och finhackad rotselleri i.

När väl löen och rotsellerin fräst ihop, häll på en dos rödvin, sådär en deciliter. Och salt/buljong såklart.

När det kokat ihop lite, häll ner en ordentlig skvätt grädde, kanske nära en deciliter.

Efter ett tag i ugnen (kanske 10 minuter?) så börjar korven bli klar. Mina var 74 grader enligt termometern, vilket är väl genomstekt fläsk.

Sen är det bara att servera polentan, korven och såsen.

Och bli stamkund såklart!

Smaken?
Den var ganska finmalen. Inte riktigt vad jag förväntade mig, inte riktigt vad jag är van vid från korvar jag ätit i Italien. Dom brukar bara lite grovmalda. Det en här var finmald med lite vitvin, så visuellt och "mouth feel" kändes lite som tysk Weißwurst. Fast kryddningen var med traditionellt italiensk med fänkål. God!

Rekommenderar och ser fram emot de andra korvarna som är kvar i kylen. Inklusive lite prinskorv "med prickar".

God Jul
/L