Sås på fänkål och saffran

I helgen var jag och hälsade på Margit Richert ute på Adelsö. Att sitta ute i sommarnatten med ett varierat, eklektiskt sällskap och prata om vad som helst medans man får fantastisk mat är ett privilegium. Kvällen tog slut på tok för fort en snart var det dagen efter och dags för hemfärd. Jag fick ett tips med mig. Stanna vid grönsaksodlingarna på vägen mot färjan. Väl där började jag med att botanisera runt i växthuset. Tomaterna var tyvärr slut för helgen (det fanns några orangea på gång, men inga välmogna). Det verkliga fyndet hoppas jag var den squash jag köpte. Rejält stor, när man knackade på den ekade den sådär tomt, torrt som mogen squash gör. Den ligger i svalen just nu. I påsen hamnade också potatis, lök, mangold och fänkål.
Jag pratade även med öns officiella fiskade Fred som hade en disk där och fick med mig lite frysta abborrfiléer hem.


Idag tog jag och använde den stora fänkålen. Bara att få tag på svensk fänkål brukar ju vara svårt, alla i affären visar sig oftast vara italienska. Den här var uppenbart lokal. Om ni tänker på hur en fänkol brukar vara, några lager med avkapade stjälkar som sticker upp. Ibland lite "grönt" längst upp på någon av stjälkarna (ungefär som dill, fast bara nästan). Inga mängder dock. Idag insåg jag anledningen. Det där gröna tål inte frakthanteringen antar jag. Den här fänkålen hade allt grönt kvar. Jag har läst att man ska spara det gröna topparna och ha som garnering. Hade jag gjort det från denna fänkål hade vad som helst sett bra ut, inklusive fiskbullar. ("Det är något under det gröna täcket, eller hur?") Det var roligt att se hur en fänkål ska se ut i det fria. (Tyvärr tänkte jag inte på att ta något foto.)


Jag funderade lite på vad jag skulle göra av fänkålen innan jag kom fram till en bra idé. Sås. Till biff.

Hacka en massa fänkål fint. Fräs tillsammans med ett par lökar och aningen chili tills fänkålen börjar se klar ut. Häll i ett paket saffran och låt smakerna gifta sig. Tillsätt en skvätt grädde och fyra skvättar mjölk så det blir lite såsaktigt. (Kanske en aning mjöl om det ser för rinnigt ut.) Servera till potatisen (kokt) och en skiva biff (stekt).
Intages med fördel på balkongen i sommarkvällen.
/L

PS. Är man inte biffsugen tror jag det skulle gå nästan lika bra att röra ner räkor och servera till spagetti. Borde bli lite såhär, fast med fänkål såklart...

Hembryggd öl. Försök 1

Jag har ett ölintresse. Ganska stort faktiskt. Jag har ibland funderat att skriva lite om öl här förut, fast det har hamnat utanför min grundprincip, "Jag skriver mest om mat jag gjort som var intressant på något vis." Och någon annans öl har ju inte jag gjort, bloggar där folk skriver om öl de druckigt finns det ju redan gott om. (BeerSweden, Ölhunden, Schnille och Smak är några jag läser och vågar rekommendera om ni vill läsa sånt.)
Fast idag känner jag att jag har gjort något som nästan kan anses vara "mat jag gjort".

Dagens inlägg är alltså en ganska lång, pratig, utläggning om hur jag startat en ölsats hemma. Och hur man gör öl, generellt. Ganska kan vara fel ord. Det här är nog mitt längsta blogginlägg hittills. Det blir ganska långt, ja. Men jag känner att det är motiverat med den långa utläggningen, eftersom jag inte kunde hälften innan jag satte igång...

Jag har gjort öl några gånger hemma förut. Fast det enkla sättet alltså.
Man köper en konservburk  med malt-sirap, koncentrat, tillsätter vatten och lite extra socker och låter det jäsa. Inte så svårt. Det jobbigaste är att tappa på flaska, det brukar bli en del spill. Helst ska man ha en grovkällare eller ett badrum att jobba i, så det bara att, som en vis man sa, spola av allt med högtryckssprutan efteråt.

Men jag hade börjat bli inspirerad att försöka mer från grunden. Inte köpa färdigt joskoncentrat utan pressa apelsinerna själv, så att säga.
Jag har senaste året åkat med på studiebesök på några svenska microbryggerier, mest arrangerat av tvåmans-bolaget BarrelTales. Nästa resa blir i augusti till Haninge...

Jag har lärt mig en hel del om hur man gör öl, om man börjar från grunden. Jag visste ju att man gjorde öl av korn. Och med lite rutin att baka tänkte jag man de använde samma teknik. Blanda vatten, mjöl och humle till en välling. Jäs den. Sen filtrerar man vällingen för att få ut ölet. Det var fel. Jättefel insåg jag snabbt.

Nu vet jag bättre, en kort resumé om ölskapandet:

1. Ta korn (eller annat spannmål) och låt det ligga lite fuktigt några dagar. Det kommer då påbörja gro-processen. Då omvandlast stärkelsen i kornet till enklare sockerarter, främst maltos. Jäst föredrar enklare socker. Stoppa sedan gro-processen genom att värma upp/torka kornen. Nu heter det malt.
2. Ta malt och koka/vaska ur sockeret/maltosen. Proffs brukar duscha kornen med varmt vatten, kastrull på spisen är också möjligt. Sila vätskan, den heter nu sötvört. (Och är utmärkt att baka på. Riktigt vörtbröd ska såklart vara gjort på riktig sötvört.)
3. Koka vörten tillsammans med humle för att få lite bäska i ölen. Sila bort humlen. Nu är det stamvört.
4. Låt vörten jäsa varmt några dagar. Grönöl
5. Tappa över till nytt kärl och låt jäsa kallt (om du kan) några veckor. (Poängen är att få bort värsta bottensatsen.)
6. Tappa över till flaskor, jäs lite till på flaska/fat för att få kolsyra i ölen.
7. Lagra ölen några veckor.
8. Drick!

Att prata med eldsjälarna som startar ett litet bryggeri och försöker göra öl själva har helt enkelt inspirerat mig. "Det borde man väl kunna göra själv?"

Efter att ha tittat runt lite har jag insett att jag nog ska fuska lite iallafall. Utrustning: Lakkärl, kastrull 30l. Nä. Det har jag ju inte hemma.

Nåväl, för mer dödliga kanske delmäskning var en mer rimlig ambition. Istället för att ta en burk koncentrat och tillsätta socker, ta koncentrat och koka ur sådär ett kilo korn hemma på spisen. Alltså göra sockret själv. Utrustningslistan egentligen bara stora syltkastrullen. (Frånsett vad som behövs för satsbryggning. Men dom grejerna hade jag ju redan.)

Så efter ett ärende inne i stan och kom hem från PWG med en burk Autstralian Bitter-koncentral, ett kilo mältad Pale Ale-malt och en påse Cascade-humle.

Eftersom jag hade redan mältat krossat korn slapp jag steg 1 ovan, det fick experterna göra. Så mitt första steg var att ta fram stora syltgrytan, hälla i kornen och tre liter vatten. Stoppa ner termometern för att se när det blir varmt.

Exakt vilken tempratur som används är relevant. Korn innehåller ett antal olika ensymer som kommer hjälpa till i nedbrytningen av stärkelsen. Och dom har olika arbetstempraturer. Så här kan man påverka hur ölen kommer smaka. (När man bakar skållar man ibland mjölet, det borde vara samma syfte.) (Svenska hembryggsföreningen har en bra introduktion till ensymerna som jobbar i en mäskning.)

Jag, som lite orutinerad, började med korn, kallt vallen och mycket värme under. Jag började märka hur det verkade stormkoka i botten av kastrullen, när värmen längst upp bara var 55 grader. Jag misstänker att kornen helt enkelt agerade lock och stoppade det varma vattnet från att komma upp till ytan. (Nästa gång ska jag värma vatten vid sida av och hälla i, tror jag.)
Det här steget var trevligast. Det luktar lite svagt sött från koket, som pågår en timme så man kan sitta och läsa i lugn och ro under tiden.

Sen ska man sila av kornen. Instruktionen var att använda ett durkslag. Häll all vätska genom durkslaget. Häll sedan ytterligare 2l kokande vatten igenom durkslaget.

Men mitt durkslag har lite väl stora hål, så jag tog den stora silen. Som visade jag vara på tok för liten, det rymdes bara ett halvkilo vått korn i den. Och dessutom rann det dåligt genom alla kornen. Efter en del hällande och strul hade jag lyckats hälla all vätska igenom kornen. Som fortfarande var dyblöta med god vört jag inte ville förlora. Jag hade för mig att jag hade läst något om "saft-sil", ni vet en uppspänd duk som man långsamt låter kokade bär droppa ur. Efter att kornen legat och droppat en stund, och att jag med våld kramat ur kornen så började det kvarvarande vara ganska torrt.

Låter lätt? Nja. Smidigt? Inte alls. Snabbt? Nja, hitils hade jag ägnat närmre två timmar.

Nästa steg blir att humla.
Humle innehåller, för att förenkla, två smaker. Beskan och "blommiga toner". Beskan tar minst 15 minuter att koka ut ur humlen. Smaken, aromen och andra sidan den tål inte mycket mer än 5 minuter kokning innan den ångar bort från kastrullen. För att lösa det här problemet brukar man tillsätta humle i två omgångar, en i början och lite mera på slutet.

Jag hade i 25g Amarillo vid kokningens start. Efter 25 minuter ytterligare 18g. Tre minuter (t=+28min) senare slog jag av värmen. (Sen efter allt filtrering fick ytterligare 9g humle åka med i jäskaret.)

Jag tror "tydlig beska" kan finnas. Först en öl sats i botten, som (om jag minns rätt) skulle ge närmre 40 EBU. Sen ytterligare 52gram humle ovanpå det. Det borde märkas. Jag märker.

Näste moment är att få bort all humle som tillsats. Min första plan var att använda en handduk, som jag hade gjort med maten. Fast det fungerade inte. Första skvätten räckte för att handduken skulle sätta igen och den initialla strålen med vört förvandlades snabbt till en rännil. Och jag hade ju 5 liter vätska kvar att hälla över. Det här funkar inte. Jag återvände till silen som blivit förkastad vid vört-silandet. Häll all vätska igenom silen. Kasta humlen som fastnat. Häll igen. Tre gånger. En hel del humle åkte nog med där, fast en del blev jag iallafall av med.

Nu började det närma sig slutspurten. I min jäshink hade jag nu 5 liter humlekokt vört, 1,7kg öl-sats-malt-sirap. Nu fick den sista humlen åka i. Jag spädde ut vätskan med kallt vatten till 18l. Ner med min Öchlemeter, den visade på lite drygt 1040. Eftersom mitt mål var låga 1050 behövdes det lite mera socker. (Öchlemetern mäter densistet. Eftersom socker är tyngre än vatten så det ger information om hur mycket socker/alkohol som finns i brygden.) Den var på de låga 1040. Ungefär 500g om jag räknade rätt. Sockerlag på det och en liter vatten till. Öchlemetern visade 1052 nu, lite mera lagom. (Jag har hittat att man kan köpa "bryggsocker" ganska billigt. Det är druvsocker av låg kvalitet, vilket innebär att "askhalten" är lite högre än i Dextrosol. Fast det gör inget i ölsammanhang. Det som inte jästen kan äta upp, den kommer hamna i bottensatsen.)

Nu var det jästdags. Jag har lärt mig att man aldrig ska använda jästen som följer med i en ölsats. Den anses vara av "osäker kvalitet". Man ska alltid skaffa egen sjäst. Det har jag lärt mig.
Å andra sidan hade jag inte tänkt så långt när jag var på PGW och handlade. Så innan jag drog igång jag stod där hemma, men bara "fuljäst". Så jag dags för lite panik-förjäsning. En halvlitersburk fylldes snabbt med jäst, vatten och en knapp matsked socker. Så jästen fick stå där och för-starta sig själv några timmar medans jag gjorde allt det där andra som skulle göras... Helst ska jäst få för-starta i ett dygn eller två, men här blev det genvägar.
Det verkade fungera. Jästen hade inte riktigt börjat bubbla ännu, men det såg lovande ut. Bara några timmar senare kunde man se att trycket i vattenlåset hade börjat röra på sig. På morgonen vaknade och undrade var som lät så konstigt. Det jäste för fullt!

Nu, medans jag skrivit detta, har det gått ett par, fyra dagar. Nu har den första, intensiva jäsningen lugnat ner sig. Öchlemetern visar 1012, istället för det 1052 jag började med. Vilket borde betyda att jag just nu har 5,49% alkohol. Iallafall i teorin. Imorgon ska jag tappa över ölen till en annan tunna, för att bli av med bottensatsen och sedan låta ölen jäsa ut, snällt och sakta. (Helst ska den jäsa ganska svalt nu, fast mitt kylskåp rymmer inte så stora saker, så det får jäsa ute i värmen.)

Vid omtappningen hade bottensatsen samlat sig längst ner i tunnan. Av far min fack jag låna en extra tunna och tappade över innehållet med en hävert. Allt utom bottensatsen alltså. När jag lät det jäsa hade jag hällt ner lite extra jäst rakt ner i jästunnan, ett enkelt sätt att torrhumla. Fast det innebar ju att det nu flöt runt lite extra humle i min vört. Jag har ett "te-filter" hemma, sånt där som man stoppar i en kaffebryggare för att göra te. Allt filtrerades igenom den. Vätskan som kom ut var fantastiskt klar.

Nu började det bli dags att tappa på flaska. Om man läser instruktionerna på i en ölsats står det "häll 6 gram socker i varje 33cl flaska". Det verkar hemskans jobbigt tycker jag.

Jag hade ju redan en tunna med omtappad öl. I den nya tunnan fick snart vörten sällskap av lite sockerlag på 140g druvsocker.
Efter några timmar såg jag på vattenlåset att jäsningen tagit igång så det var dags för omtappning till flaskorna.
Fram med häverten igen och fyll alla flaskorna. Jag märkte, nu har jag inte hade någon bottensats att ha hänsyn till, hur smidigt och trevligt tappandet var.

Nästa moment är kapsylering. Jag har den enklaste kapsylatorn, modell "Greta". Det är lite pyssel att sätta dit kapsylerna. Men den kräver inte att man skruvar fäst den i väggen, vilken jag ser som en fördel.
Efter lite långtråkig repitition så är det klart. 2½ kartong ölflaskor är fulla. Ställ in i garderoben och vänta ett par-tre veckor, helst.

Fast det är klart, inte kunde jag vänta. Nu i helgen har jag börjat prova ölen lite. Den smakar fortarande lite jäst, eftersom det fortfarande håller på att jäsa i flaskan. Annars är smaken nog Brittish Pale Ale eller möjligtvis en snäll Bitter. Smaken är helt utan restsötma, jag antar att allt socker ha blivit alkohol. Vilken ger en lite torr, aningens syrlig ton. Mina vänner som märker beska bättre än mig hävdar att det blev ganska beskt.
En törstsläckare utan vara blaskig. Det tror jag blir bra nu till sommaren.

Mitt syfte med bryggningen var egentligen att se hur svårt det var att mäska själv, hur svårt det var att ha en stor gryta med korn på spisen och koka. Svaret är betydligt svårare än att koka spagetti, men inte så hemskans svårt. Jag kommer prova igen. Nästa gång blir antagligen också bara en "basmalt", fast kanske en aning mer spännande smakgivande maltsorter. Min plan är att koka ut allt socker ur malten själv. Inte "fuska" med färdig sirap. Men det blir nästa gång.

/L

Inlagda, grillade revbensspjäll

Nyligen grillade jag revbensspjäll. För mycket revbensspjäll. Så det blev en del över. Några hamnade i frysen, man de andra funderade jag på att göra något annat av, något roligare.
Jag hade en vag idé, borde man inte kunna göra som med strömming. Inlagd stekt strömming, fast på revbensspjäll. Dom brukar man ju äta kalla hursomhelst. Eller hur?



Så dagen efter satte jag igång. Kokade lite ättikslag, kryddade traditionellt (alltså kryddpeppar, lite fänkål och sånt). Ner i en burk tillsammans med lite lök och låt det stå en vecka så smaken hinner gå in.

Resultatet var ganska bra. Smaken var tydligt "inlagd stekt strömming", fast naturligtvis en helt "mouth-feel". Munnen säger kalla revbensspjäll, smaken säger inlagd strömming. 
Roligt, trevligt.
Fast men borde kanske kalla dem "Picklade revbensspjäll". Det låter nästal lite godare...

/L

Citronkokt ris

Bara in liten insikt från dagens middag.

Jag grillade lite revbensspjäll och hade pressat ner en citron i paneringen. En riktigt mogen och förhållandesvis söt citron, det borde sägas.

När jag sen skulle koka riset tittade jag på resterna och funderade "Skulle inte det där funka?".  Så citronskalen, lagom lojt pressade, hamnade ner i riskastrullen.
Sen fick de ligga där, och koka med.

Det blev gott. Aning söt smak. Inte alls citron-surt, tvärtom. Hade det varit ett blindtest hade jag nog chansat på att det hade varit aningen socker i riset, inte något syrligt alls.

Gott, intressant.
Ska nog testa mera med det här...

En vänd äggröra

Jag satt och tittade på Good Eats häromdagen. Alton Brown stod och pratade om ägg. Hur man skulle göra äggröra, alltå hur man egentligen ska gör äggröra.
Så jag provade i helgen.

Jag har lärt mig att, när man gör äggröra, så är tricket att röra som en galning.
Alton sa några andra saker att komma ihåg.
* Det finns en massa vatten i ingredienserna till äggröra. Man vill inte koka ut vattnet ur äggmassan. Koka för hårt och du kokar ut vattnet ur röran.
* Man vill ha luft i äggröran. Att vända in luft är en bra ide.

Jag hade inte direkt något val, hade jag?
Bara att sätta igång och testa.

Jag tog en bunke och fyllde med några ägg, en skvätt grädde och en klunk mjölk. Blanda lite och ner i en platt teflonpanna. En ganska sval panna med bara lite smör i botten. Sen drygt halv värme under pannan.

Om man har för hög värme kommer man hinna koka äggen lite och därmed koka ut lite vatten ur äggen. Så om du någonsin får en äggröran med en vätskespegel, då har hade varit under för hög värme. Den där vätskan vill man ha i röran, inte utanför.

I med smeten och rör. Eller som Alton sa, "vänd". Ta en slickepott, en ganska värmetålig slickepott. (Oftast tål de röda mer värme, vet inte var denna standard kommer ifrån.)
Som sagt, ta en slickepott och börja vända runt äggen. Skapa upp allt från botten, försök vända röran, så du får in lite extra luft.
Håll på så till du tröttnar.
Och sen en stund till.

Det fanns, enligt Alton, ett par saker man skulle komma ihåg. Just nu ska man komma ihåg "om äggröran ser klart ut, är det överkokt". Värmen som man stoppat in i röran gör att den kommer fortsätta koka för sig själv en liten stund. Så ta bort äggröran när den är "nästan" färdig. (Jag antar det är något man egentligen lär sig varefter.)

Snart klar.
När jag stod där och rörde såg jag några äggrätter passera revy; Béarnaise, lemon curd, äggsås och efter ett tag någon som kändes som en ganska lös äggröra. Med Altons ord fortfarande ekande i mitt minne drog jag pannan från värmen och lät den blir helt färdig, helt för sig självt.

Sen var det bara att hälla upp en kopp kaffe, sätta sig och uppleva äggröra, som den vad menad, egentligen. Mjuk, krämig, men ändå fast.
/L