Jag gjorde ett nytt försök att göra öl, efter mitt förra försök,.
Den här gången helt "från scratch". Inget matlextrakt, inget
bryggsocker, inget sånt. Allt socker ska komma från malten. Allt ska
vara rätt och riktigt.
Planen var att testa om det går att göra öl själv hemma.
Jag
började med att bunkra råvaror. 6kg kornmalt. 4 kg vanlig pale ale, 1
kg karamellmalt, 1kg munchener, Det skulle koka till 20l vört. Här dyker
det första problemet upp, min största kastrullen är 10l...
Så min plan var att göra två omgångar, 10l styck.
I
första kastrullen hamnade 2lg pale ale och karamellmalten en dryg
timme. Planen var att hålla 66 grader för att ensymerna ska bryta ner de
kompleta sockerarterna till enklare, som jästen klarar av att äta upp.
Jag stoppade ner min digitala termometer och satte den att pipa på 67
grader, slog på plattan och satte mig ner och läste brevid.
Ganska
snart började jag jag inse hur stor temperaturskillnad det är i en
kastrull. Om vatten och malt hade varit en ideell gas hade temperaturen i
kastrullen naturligtvis varit jämn, varje gång en droppe längst ner
hade blivit uppvärmd av hade den åkt iväg till en kall del av kastrullen
och utjämnat sig. Tyvärr är de inte så enkelt. Den där varma
vätskedroppen kommer snart, på sin väg mot kylan, krocka med en samling
korn, och fastna där.
Den enkla lösning är att röra. Ner med en slev och rör. Helst hela tiden. Hela. Hela! Tiden! I en timme.
Jag
fegade ur och fuskade lite.
Koka upp under omrörning upp till
max-tempraturen. Beta-amylaset anses ofta ha en maxgräns på 68 grader.
Sen får det stå och långsamt svalna ner till kanske 64-65, sen är det
dags att värma och röra igen. Inte direkt perfekt, men iallafall bara
hanterbart jobbigt. Och man hinner läsa en del i boken på den timme-90
minuter som mäskningen tar.
Nästa moment är att sila ut vätskan ur malten.
Den
rutinerande hembryggaren öppnar man nu tappkranen på mäskkärlet.
Tappkran? Jag har alltså en 10l syltgryta. (Jag är alltså inte
rutinerad, bara entusiastisk.) Min plan var "durkslag". Enklast verkade
vara att ösa med en 1½l kastrull, fälla ner i ett durkslag. På så sätt
sila av malten.
Ganska snabbt märkte jag att det droppade långsamt. Två durkslag då? Dubbelt så snabbt.
Fast fortfarande långsamt. Visserligen hälften så långsamt, men alla durkslag var nu fulla.
Nästa
försök var att tömma ett durkslag i en kökshandduk och pressa ur
vätskan för hand. Det fungerade. Fast det var ganska jobbigt och att
pressa ur drygt 60-gradig vätska med händerna är varmt. Lite otrevligt
varmt. Efter en stund, ganska ordentligt otrevligt varmt. Men det
fungerade.
Och på köpet fick jag lena, fina händer. Skulle kanske gå att marknadsföra som peeling-metod?
När
jag väl hade lyckts få ur de fem liter som kokade med malten var det
dags för lakning, ursköljning helt enkelt. Så, till slut, hade jag fått
ut runt 8 liter vört från min kastrull.
Bara
att börja om igen. I med korn, vatten. Koka. Häll ur. Krama ur. Bränn
händerna lite lagom. 8l till. Den här andra halvan av vörten fick bli den delen som blev
kokt med humle.
Min
plan var 60, 15 och 5 minuters humle. Alltså att ta en näve humle koka i
vörten i 60 minuter, en näve får koka i 15 minuter och en sista näve
när koket nästan är klart. (Jag hade ju räknat ut exakt hur mycket humle
jag skulle använda med programmet BeerSmith.
Så klart. Där kan man mata in hur beskt man vill ha ölen. Exakta måtten
har jag inte här. Men ungefär 150g hel humle totalt. (Vill du veta
exakt? Vid 60 minuter kokning kvar: 26g Cascade och 23g Amarillo. Vid 15
minuter kvar 27g Cascade och 20g Amarillo. vid 5 minuter 28g Cascade
och 13g Amarillo. Puh. En del ambitiösa människor mäter till och med upp
allting i förväg.)
Planen höll.
Sen
var det dags att kyla vörten. Mycket enkelt, stoppa ner kastrullen i
badkaret, vänta tills temperaturen gått ner till strax under 40 grader
och häll ner jästen.
Jäst
är ju egentligen ett eget kapitel. Man kan tydligen ägna hur mycket tid
som helst till att få fram en bra jäst för öl. Odla själv. Spara bra
jäststammar i frysen. Lite beroende på hur nerdig man är. Jag har
uppenbarligen inte nått den nivån ännu. Jag köpte "färdig" jäst.
Färskjäst.
Det
kommer i en "smack-pack". En (förhållandesvis) stor behållare av
aluminumfolie (som innerbehållaren i en bag-in-the-box). Stor ungefär som ett tillplattat mjölkpaket. Innuti denna
finns näringsämnen och socker för jästen. Och jäst. I en liten svag
plastpåse. Dagen innan man ska brygga tar men och slår på behållaren
lite lagom hårt för att spräcka plastpåsen, man inte ytterskalet. Då
kommer jästen helt plötsligt få tag på näring och mat att börja växa av,
utan att jag behöver oroa mig för att förorena jästkulturen med allt
annat jag har i mitt kök. Smutt.
Så
när väl mäsken hade svalnat var det bara att hälla ner jäst-sörjan.
Sätta på locket. Låta tunnan stå stilla och vänta. Vänta på det där
första "blupp":et som säger att jäsningar har startat. Att det finns en
frisk och stark jäststam som kämpar på din sida. Som jobbar på att du
ska få en god öl. (Ja, det är kanske inte riktigt det öde som jästen
hoppades på, men den jobbarför din sak hursomhelst.)
Det ordentliga arbetsinsats som nu är kvar är disken. Och en hel del disk dessutom...
Har
man gjort allt rätt så kommer mäsken jäsa snällt i några dagar.
Rekommendationen är att jäsa i ungefär tre dagar. Tappa om till en ny
hink, så man blir av med bottensatsen. Efterjäsa (gärna kallt) i
tre-fyra veckor.
Jag gjorde ju detta på sommaren, i min lägenhet. Där är det inte kallt...
Efter tre dagar tappade jag om som rekommenderat Två dagar senare tappade jag till flaska, då hade det det i jäshinken jäst ut
Flaskorna
kräver lite extra socker för att jäsa fram lite kolsyra för att får
bubblor. Eftersom jag nu hade en ren och fin jäshink att jobba i var det
ganska lätt. Bara häll ner lite sockerlag (120g socker) i hinken, rör
och och tappa upp på flaskor med din favorit-hävert. Vänta en vecka,
gärna två om du har tålamod. (Jag provade den första flaskan efter 3
dagar, då var den inte alls klar. Men 8 dagar senare började det smaka
riktigt bra.)
Sen
rekommenderar jag att du väntar in en varm skön sommarkväll. Plocka
fram en bra bok. Gå bort till din favoritkyl och plocka fram en flaska
av din nya öl. Slå dig ner på balkongen, öppna boken och ta en klunk öl.
(Om du inte har en bra bok går det lika bra men vänner, fast de kommer
antagligen vilja ha av din goda öl.)
Så har jag lärt mig något?
Ja,
det är möjligt att göra öl hemma med bara "vanliga" kökstillbehör som
10l kastrull. Fast det är väldans jobbigt. Så jobbigt så jag har som
plan att aldrig göra om. Fast det var lite roligt, och det blev gott. Om
jag får tag på bättre utrustning så kan jag tänka mig att prova igen.
/L
Va. Ölen? Hur den smakade?
Jag
skulle säga att den hade en tydlig bäska utan att vara aggresiv. Jag
hade haft i en aning havregryn vilket gav en intressant biton. Gott och
inte helt vanligt.
PS. Dessutom kan jag avslöja att det blev ett försök tre, men det blir ett annat bloginlägg...
Jag skriver lite löst om mat. Lite som om vi fikade ihop och jag berättar om gårdagens äventyr i köket. Till vardags programmerar jag. Jag skriver mest om mat jag gjort som var intressant på något vis. Något rolig råvara, en spännande idé, som fungerade eller något misslyckande som någon kanske kan lära sig av. Jag skriver inte om all mat jag lagar, bara den som blir en bra historia.
2011-08-12
2011-08-11
En röd bulgur
Såhär
på sommaren cyklar jag för det mesta till och från jobbet. Det är
trevligt. Man får en nivå av meditativ paus medans man trampar framåt.
Ibland ser man något som fångar uppmärksamheten. Men dom andra gångerna
får hjärnan rulla på fritt. Ofta fångas tankarna av vad jag ska göra när
jag kommer till jobbet, eller vilka problem jag hade olösta när jag
gick hem. Fast ibland tänker jag på helt, helt andra saker.
Idag tänkte jag på bulgur. När man köper en lunchsallad eller en wrap med bulgur är den nästan alltid lite rödfärgad. Fast bulgur är ju skalad, krossad vete. Vete är vit-gult. Hur kan det vara rött?
Ja, det var dagens tanke.
Väl hemma blev det lite surfande och det vanliga skälet verkar vara en aning paprikapulver och nån matsked tomatpure. Som i detta recept. Låter ju nästan enkelt. Och som bra inspiration för en middag.
Hacka ett ordentlig lök och fräs i en panna tillsammans med en aning chili. Kanske en hackad morot också om det låter som en bra idé. När löken börjar se lite blank ut är det dags att hälla ner bulguren så den kan bli lite brynt också. Efter att bulguren fått lite förstart är det dags för paprikapulver och en lagom dos tomatpuré.
När väl paprikapulvret verkar ha absorberats är det dags för lite vatten, och en buljongtärning. På med locket och vänta en 20-30 minuter.
Sen är det matdags!
/L
Idag tänkte jag på bulgur. När man köper en lunchsallad eller en wrap med bulgur är den nästan alltid lite rödfärgad. Fast bulgur är ju skalad, krossad vete. Vete är vit-gult. Hur kan det vara rött?
Ja, det var dagens tanke.
Väl hemma blev det lite surfande och det vanliga skälet verkar vara en aning paprikapulver och nån matsked tomatpure. Som i detta recept. Låter ju nästan enkelt. Och som bra inspiration för en middag.
Hacka ett ordentlig lök och fräs i en panna tillsammans med en aning chili. Kanske en hackad morot också om det låter som en bra idé. När löken börjar se lite blank ut är det dags att hälla ner bulguren så den kan bli lite brynt också. Efter att bulguren fått lite förstart är det dags för paprikapulver och en lagom dos tomatpuré.
När väl paprikapulvret verkar ha absorberats är det dags för lite vatten, och en buljongtärning. På med locket och vänta en 20-30 minuter.
Sen är det matdags!
/L
2011-08-01
Sås på fänkål och saffran
I helgen var jag och hälsade på Margit Richert
ute på Adelsö. Att sitta ute i sommarnatten med ett varierat,
eklektiskt sällskap och prata om vad som helst medans man får fantastisk mat
är ett privilegium. Kvällen tog slut på tok för fort en snart var det dagen efter och dags för hemfärd. Jag fick ett
tips med mig. Stanna vid grönsaksodlingarna på vägen mot färjan. Väl där
började jag med att botanisera runt i växthuset. Tomaterna var tyvärr
slut för helgen (det fanns några orangea på gång, men inga välmogna). Det
verkliga fyndet hoppas jag var den squash jag köpte. Rejält stor, när
man knackade på den ekade den sådär tomt, torrt som mogen squash gör.
Den ligger i svalen just nu. I påsen hamnade också potatis, lök, mangold
och fänkål.
Jag pratade även med öns officiella fiskade Fred som hade en disk där och fick med mig lite frysta abborrfiléer hem.
Idag tog jag och använde den stora fänkålen. Bara att få tag på svensk fänkål brukar ju vara svårt, alla i affären visar sig oftast vara italienska. Den här var uppenbart lokal. Om ni tänker på hur en fänkol brukar vara, några lager med avkapade stjälkar som sticker upp. Ibland lite "grönt" längst upp på någon av stjälkarna (ungefär som dill, fast bara nästan). Inga mängder dock. Idag insåg jag anledningen. Det där gröna tål inte frakthanteringen antar jag. Den här fänkålen hade allt grönt kvar. Jag har läst att man ska spara det gröna topparna och ha som garnering. Hade jag gjort det från denna fänkål hade vad som helst sett bra ut, inklusive fiskbullar. ("Det är något under det gröna täcket, eller hur?") Det var roligt att se hur en fänkål ska se ut i det fria. (Tyvärr tänkte jag inte på att ta något foto.)
Jag funderade lite på vad jag skulle göra av fänkålen innan jag kom fram till en bra idé. Sås. Till biff.
Hacka en massa fänkål fint. Fräs tillsammans med ett par lökar och aningen chili tills fänkålen börjar se klar ut. Häll i ett paket saffran och låt smakerna gifta sig. Tillsätt en skvätt grädde och fyra skvättar mjölk så det blir lite såsaktigt. (Kanske en aning mjöl om det ser för rinnigt ut.) Servera till potatisen (kokt) och en skiva biff (stekt).
Intages med fördel på balkongen i sommarkvällen.
/L
PS. Är man inte biffsugen tror jag det skulle gå nästan lika bra att röra ner räkor och servera till spagetti. Borde bli lite såhär, fast med fänkål såklart...
Jag pratade även med öns officiella fiskade Fred som hade en disk där och fick med mig lite frysta abborrfiléer hem.
Idag tog jag och använde den stora fänkålen. Bara att få tag på svensk fänkål brukar ju vara svårt, alla i affären visar sig oftast vara italienska. Den här var uppenbart lokal. Om ni tänker på hur en fänkol brukar vara, några lager med avkapade stjälkar som sticker upp. Ibland lite "grönt" längst upp på någon av stjälkarna (ungefär som dill, fast bara nästan). Inga mängder dock. Idag insåg jag anledningen. Det där gröna tål inte frakthanteringen antar jag. Den här fänkålen hade allt grönt kvar. Jag har läst att man ska spara det gröna topparna och ha som garnering. Hade jag gjort det från denna fänkål hade vad som helst sett bra ut, inklusive fiskbullar. ("Det är något under det gröna täcket, eller hur?") Det var roligt att se hur en fänkål ska se ut i det fria. (Tyvärr tänkte jag inte på att ta något foto.)
Jag funderade lite på vad jag skulle göra av fänkålen innan jag kom fram till en bra idé. Sås. Till biff.
Hacka en massa fänkål fint. Fräs tillsammans med ett par lökar och aningen chili tills fänkålen börjar se klar ut. Häll i ett paket saffran och låt smakerna gifta sig. Tillsätt en skvätt grädde och fyra skvättar mjölk så det blir lite såsaktigt. (Kanske en aning mjöl om det ser för rinnigt ut.) Servera till potatisen (kokt) och en skiva biff (stekt).
Intages med fördel på balkongen i sommarkvällen.
/L
PS. Är man inte biffsugen tror jag det skulle gå nästan lika bra att röra ner räkor och servera till spagetti. Borde bli lite såhär, fast med fänkål såklart...
Prenumerera på:
Inlägg (Atom)