Vardagslångkok

I söndags hittade jag kalvlägg i butiken.
Jag hade ju i och för sig ingen tid att göra något roligt av det innan helgen tog slut och det gick inte att spara till nästa helg.
Men jag köpte ändå. Nått kul skulle jag väl hitta på...

Sen kom idéen, långkok!
Man låter det koka hela dagen!

Så morse brynte jag kött, skar en bit rotselleri, några morötter och lökar i bitar.

Kötten hamnade på botten av en långpanna. Grönsakerna ovanpå.
Som vätska hade jag en flaska porter och lika mycket vatten. Dessutom alla örtkryddor jag kom på och salt (fast mer hade blivit bättre).

(Hade jag varit smart och planerade hade jag ju förberett allt igår kväll och låtit det stå i kylen över natten istället. Men det vill jag inte bli anklagad för att vara.)


De åkte sedan in i ugnen som stod ställd på lite drygt 80.

När jag kom hem, visade stektermometern prick 86. Det såg hur snyggt som helst ut. (Varför jag glömde att fota är ett mysterium.) Köttet var välkokt men höll ihop strukturellt. (Det var inte trådigt.) Till och med senorna var mjuka.

Det var en massa vätska i plåten. Så just nu står en risotto på grönsakerna och vätskan och kokar. :)

/L

Söndagsbrunch

Efter alla kreativa anrättningar de senaste gångerna bestämde jag mig igår kväll för att göra ett "vanligt" bröd.
En slurk sugdeg.
70% vetemjöl, 30% dinkel (fullkorn).

Ner i maskinen och kör länge, så att allt vatten tas upp tills det blir en liten fast bulle.

I morse bakade jag ut den lilla degen till några små runda bullar (att frysa och tina till frukostar) och en liten baguette. (Jag gör oftast vridna baguetter, vridningen gör att de håller formen lite bättre och inte sjunker ut.)

Till det gjorde jag en äggröra. Den var god, såpass att den nästan skulle vara värd ett eget inlägg.
I kylen fanns lite rolig torkad spansk fläskkorv. Några skivor sånt fick fräsas i panna. Kyl pannan. Sedan i med tre ägg och pressa en apelsin.
Sen som vanlig, så på värmen, och rör tills det fått en bra struktur.
Som man kan se på bilden var det en hel apelsin, på gränsen till för mycket. Äggen klarade inte av att binda all vätska. Smaken bliv trevlig "äggig" med lite knaprig korv smak och varma, söta toner från apelsinen.

/L

Knådfri brödkräm

I och med den nya modevågen med autolys bröd [Pain de Martin 1 & 2 samt Pärs Brödbaksblogg] så har jag funderat lite på hur det fungerar egentlgen.
Så jag provade ett o-knådat bröd, utan någon autolys, för att testa vad knådningen bidrar med.

Jag hade förberett mig en en poolish från min vetesurdegsgrund. Sen på kvällen tillsatte jag såpass mycket vetemjöl att det blev en stabbig pannkakssmet, eller lös gröt. Blandade det i maskinen 2 minuter så smeten blev jämn, men inte mer. Väldigt rinnig massa...

Efter natten hade den jäst en del, och bildat en massa små fina bubblor. (Degen var nog lite för lös för att hålla kvar stora bubblor.)

Jag delare upp degen två delar, en liten pöl hällde jag ut på mitt mjöliga bakbord. (Visst ser den lite mystiskt spännande ut i blixtljuset?)
Med bröd-spatel vek jag sedan ihop något som nästan liknande en liten brödbulle.
Den andra halvan av degen hällde jag direkt ner i en klassisk brödform. (Både formen och plåten hade stått inne i min 275 gradiga ugn, så det fräste lite trevligt när jag hällde ner degen. Men det fungerade med osmörjd form.)

Efter en tid i ugnen såg de ut såhär:

Ytan på den helt obehandlade jäsmassan ser ju jätteball ut! Inget mjöl på ytan jag resultat!

Den lilla brödbiten fick snygga hål. Den lösa degen gav effekten att gasen i brödet steg upp till ytan där skorpan höll fast den. (Iaf min teori.) Kanske bidrog all vikning på bakbordet också.

Det stora brödet fick mycket mindre hål.

Och smaken då?

Skorporna på både bröden blev bra.

Den lilla bröden kändes som ett typiskt "vetebröd", inget speciellt alls, men inte dumt varm med ost på.

Det stora blev mer udda. Det kändes i munnen som om det fortfarande var en smet, fast mera fast. Tänk gelatiniserad smet, om det hjälper. Mycket udda.

Erfarenheten härifrån är nog, knådning är bra. Vanligt bröd utan knådning blir tråkigt. (Kanske kan någon effekt från autolys rädda brödet, men det blir en annan helg.)

/L

Autolys brödet

Läste igår kväll om Martins försök med autolys.
Och fredagkvällar är ju den kväll i veckan när man sätter en deg, vad ska man annars äta till lunch på lördag? Så var för inte prova?

Så enligt instruktion blandade jag först bara vatten och mjöl i någon minut. (Det blev Vetemjöl special fullkorn, vilket ger den grå-bruna färgen.) Det ska sedan få stå en längre stund innan jästen ska i. Dock var min jäst slut så de fick bli levain-bas som jäst-substitut. En deciliter av resterna från förra surdegsbaken fick mer mjöl och vatten och fick stå i rumsvärme och börja förjäsa lite medans den andra jäst-vatten blandningen stod.

Det blev nog närmre en timme innan min film hade slutat så jag tog itu med brödet. I med surdegen och lite mera mjö. När jag hade nått en struktur som påminnde mest om rinnigt äppelmos hällde jag det i en oljad jäsbunke.

Det var en extremt rinnig historia skulle gå att använda för specialeffekter i en dålig skräckfilm. På bilden har jag lutat bunken och degen håller på att rinna ut mot kameran.

I morse hade det iallafall jäst lite. Det fanns ju bublor. Fast degen var ganska platt, hade jag gjort ett "vanligt", välbearbetat bröd hade det lyft betydligt högre.

Man kan nästa ana hur brödet ligger helt utsmetat på bakbordet.

Men lite vilja gick det att få till tre baguette-likande saker. Det behövde nästan stekspade för att gå att lyfta. Och de vridna blev nog egentligen bättre, själva vridenheten hjälpte till att hålla höjd. Den baguette som inte blev viden blev låg, mindre än tre centimeter. Bilden är när de just åkt in i ugnen, innan de fått färg.

Väl klara såg de bättre ut. Här ligger och ser snygga ut i solen.

Uppskurna hade de de fina hål som jag jagade. Och var goda!

/L

Rosmarinbröd

Det finns en del kryddor i köket som tradionellt tillhör kokkonstens domän snarast än bagarens.
Rosmarin är en sådan.
När kockar på resturanger bakar resturangens eget bröd har jag flera gånger hittat rosmarin .

(Och så finns det ju "bröd"-kryddor som är utmärkta i vanlig mat. T.ex. fänkol. Jag brukar ofta mala en tesked fänkol och hälla ner i kycklinggrytan eller som kryddning till grillen.)


Själv har jag försökt använda rosmarin utan större succéer. Hade jag haft färsk rosmarin hemma hade det säkert varit lättare, men det kräver mer planering. Då jag oftast gör en deg framåt tio, elva på kvällen kan man inte kompleteringhandla direkt. Statoil har ett begränsat sortement..

Så förra helgen provade jag att ta min färska rosmarin och kokade ett starkt te på det. Teet fick sedan vara med i degvätskan, och visst. Det fanns en tydlig ton av rosmarin i brödet. Med lite ton av garvsyra som ett överdraget te lätt får. Det krävs nog övning båda för att göra lagom starkt te och för att veta hur stor andel "te" det ska vara mot rent vatten i degspadet.


Brödet fick en hel del råg, och Änglamark finskt supervete. (Refererar till Bröd-Martin om det.) Efter en längre tids bearbetning i min Elektrolux Assistent så hade jag fått till en deg som nästan gick att dreja utan att den kladdade.


Jag hade lyckats gör något med ugnen också, för så snygg skorpa som det blev har jag nog aldrig fått förut.