Öljäsningens problem och nödlösningar

Jag gjorde en ölsats till. Enligt receptet (mitt recept iof) skulle det bli en "Dark IPA". Torr, besk och stark. Sagt och gjort skredde jag till verket.

5kg tvåraders Pale Ale malt
1kg Crystal 100 malt
50g patent malt
500g extra socker

Humle:
35g hela humle kottar, Target (12,5%) vid 70 min
22g hela humle kottar, Target (12,5%) vid 10 min
8g hela humle kottar, Amarillo (10,2%) vid 5 min

OG 1072
FG 1012 (FG är efter super-slut-jäsningen alltså. Läs nedan för motivering.)

Vid flasktappnings-dags gjorde jag som vanligt. Öppna hinken, häll i lite socker, drygt ett hekto. Rör om, låt det stå så allt lugnar sig och så tappa på flaskor. Inte så bökigt.

När flaskorna hade stått på efterjäsning i en tio dagar tänkte jag det var dags att prova om det blev gott. Jag öppnade en flaska och hällde upp. Det smakade som någonslags ironi över Barley Wine. Sött, aning beskt och ingen kolsyra, eller iallafall nästan ingen kolsyra.
Jag hade ju lovat att ta med till festen!

Jaha. Nähä. Det här funkar ju inte. Uppenbarligen inte.

Prio 1, ta bort sötsliskigheten.
Prio 2, lite kolsyra.

Så jag började med prio ett. Sötsliskigheten. Det ända sättet att ta bort socker är att omvanda det. Jag hade en planerad julöl som höll på att jäsa. Jäsa. Det innebar att jag hade levande jäst hemma. Jag blandade ihop lite maltextakt och vatten i en bunke så det skulle ge en OG på ungefär 1040, kokade, kylde och hällde i en slev av den jäsande julölen. Efter ett dygn såg det lovande bubbligt ut så jag hällde ner jäst-slurryn i en jäshink. Sen i med ölen. Det kändes mycket konstigt att ställa sig med två lådor ölflaskor, öppna flaska efter flaska och hälla ut. Visserligen i slasken, men väl i någon oformlig plasthink.

Jaha, så jag tog min öl, hällde ner i en plasthink, med jäst visserligen fast det kändes ju ändå lite som att överge, kasta bort ölen. Fast dagen efter var den glad och tacksam, det bubblade lite uppmuntrande från vattenlåsen.

Fortfarande efter några dagar bubblade det på. Så jag lät det stå där och bubbla på. Det bubblade. Och det fortsatte att bubbla. Och bubbla.

Min plan var nog att låta det bubbla ut, hälla i lite mer socker, flaska och låta det jäsa i flaska igen, precis som jag hade tänkt. Fast när helgen i fråga började närma sig jag inse att det här skulle inte funka. Inte en chans i h-e att det hinner jäsa fram lite fina bubblor innan helgen. Inte en chans.

Jag hade två mål med omjäsningen, sockret och bubblorna. Sockret var löst, men bubblorna kändes floppat.

Så vad gör man nu?
Dags för nödlösningar.

Efter lite funderingar fick jag en idé.
Min mamma har en maskin som kan stoppa in kolsyra i vatten, en Soda Streamer. Borde inte det fungera?

Jag övertalade mamma att låna den över helgen. Jag fick den tillochmed lite i god tid. Så på torsdagskvällen skulle jag testa konceptet. Jag hällde öl i Soda Streamer-flaskan, skruvade in i maskinen och tryckte på "kolsyra-knappen". Skruvade ur flaskan igen. Pschhhh. Och en massa skum började komma ut. En massa skum. Tack och lov att jag var i köket så det var bara att ta hela Soda Streamer, ställa den i vasken och låta det mesta spruta ut, och torka upp det som kommit på golvet och skåpluckor.
Den lilla öl som fanns kvar i flaskan smakade bra. Fast just nu kändes det inte som en helt lyckad plan. Fast det var tordag kväll, tiden för experimenterande var slut.

På fredagen åkte jag iväg till festen med en Soda Streamer och två dito flaskor i en påse och två fem-liters dunkar med öl. Kolsyrefri öl alltså.

Jag hade en idé om att jag stressade ölen. Jag har för mig att man ska kolsyra drickat, låta det stå en stund och sedan hälla upp. Så på fredagen hade jag en lugnare plan. Fyll en Soda streamer-flaska med öl, kall öl. Kolsyra ölen i maskinen, spruta i den ganska långsamt. Låt det sedan stå stilla i en halvtimme, stilla i maskinen.
Så det var med viss förväntning jag skruvade loss flaskan för att se vad som skulle hända. Skulle jag få en stor famn fylld med med ölskum, eller en flaska med kolsyrad öl?
 

Öl blev det. Det pös lite, men ingen olycka. Fast det skummade en hel del. En oförsiktig festdeltagare upptäckte att hans glas bara innehåll skum och en aning, aning öl i botten. Så det <var inte lätt, definitivt inte perfekt men det fungerade. När man hällde ut vätska ur flaskan kom det nånting som definitivt var öl. Tillochmed ganska god öl.



En flaska gick inte åt den kvällen, den fick stå åtskruvad, kolsyrad över natten. Så när vi smakade den efter bastun var den jättebubblig och därför för besk, för besk för mig till och med. Men om man hällde med galet mycket bubblor, lät det lugna sig, då gick det att dricka. En ganska besk men smakfull öl.

Så att använda en Soda Streamer är inte idealt. Långt från.
Men om det inte finns några andra alternativ, då kan det vara en fungerande lösning.

Over and out
/Leif

Abborren simmar i saffran

På vägen hem häromdagen kom jag på vad jag skulle ha för middag.
I somras var jag och hälsade på Margit och Magnus Richtert på en oförglömlig grillkväll med hel entrecôte, revbensspjäll och kalvhjärta. Det var en mycket trevlig kväll med prat och träffa nya människor.

På vägen hem fick jag tipset att passera förbi växthusen.
Jag hittade några bra zucchini, en imponerande fänkol. Potatis som smakade. Verkligen smakade.

Jag har pratat om det förut, men nu var det det dags för resterna ur frysen. "Jag pratade även med öns officiella fiskade Fred som hade en disk där och fick med mig lite frysta abborrfiléer hem." Så idag var det dags att ge sig på fiskarna som simmat i frysen sen dess.

Jag hade en idé om att fiskarna nog gärna ville simma i saffran. Grädde och saffran.

I enlighet med det kloka talasättet "lök på laxen" så började jag men att skiva ett par trevliga lökar. Frästa tillsammans med först med chili, sen i med en påse saffran och lite dragon. (Det är ju ändå fisk vi har här.) När väl löken började verka lite "välfräst" åkte ett par klunkar grädde och en del mjölk ner. Tillsammans med salt och peppar och en aning blomkål jag hittade i kylen. Ytterligare lite fördröjning så hade vätskan börjat koka. Det var dags att laga mat!

Fram med en glasform, lägg ner aborrfiléerna, häll över den varma vätskan och löken. In i ugnen! Efter en 20-30 minuter börjar ytan på vätskan se lite lovande ut. Servera och njut.

/L

Hembryggd öl, försök 2. Den första helmalten

Jag gjorde ett nytt försök att göra öl, efter mitt förra försök,. Den här gången helt "från scratch". Inget matlextrakt, inget bryggsocker, inget sånt. Allt socker ska komma från malten. Allt ska vara rätt och riktigt.

Planen var att testa om det går att göra öl själv hemma.

Jag började med att bunkra råvaror. 6kg kornmalt. 4 kg vanlig pale ale, 1 kg karamellmalt, 1kg munchener, Det skulle koka till 20l vört. Här dyker det första problemet upp, min största kastrullen är 10l...


Så min plan var att göra två omgångar, 10l styck.
I första kastrullen hamnade 2lg pale ale och karamellmalten en dryg timme. Planen var att hålla 66 grader för att ensymerna ska bryta ner de kompleta sockerarterna till enklare, som jästen klarar av att äta upp. Jag stoppade ner min digitala termometer och satte den att pipa på 67 grader, slog på plattan och satte mig ner och läste brevid.


Ganska snart började jag jag inse hur stor temperaturskillnad det är i en kastrull. Om vatten och malt hade varit en ideell gas hade temperaturen i kastrullen naturligtvis varit jämn, varje gång en droppe längst ner hade blivit uppvärmd av hade den åkt iväg till en kall del av kastrullen och utjämnat sig. Tyvärr är de inte så enkelt. Den där varma vätskedroppen kommer snart, på sin väg mot kylan, krocka med en samling korn, och fastna där.


Den enkla lösning är att röra. Ner med en slev och rör. Helst hela tiden. Hela. Hela! Tiden! I en timme.


Jag fegade ur och fuskade lite. 
Koka upp under omrörning upp till max-tempraturen. Beta-amylaset anses ofta ha en maxgräns på 68 grader. Sen får det stå och långsamt svalna ner till kanske 64-65, sen är det dags att värma och röra igen. Inte direkt perfekt, men iallafall bara hanterbart jobbigt. Och man hinner läsa en del i boken på den timme-90 minuter som mäskningen tar.


Nästa moment är att sila ut vätskan ur malten.

Den rutinerande hembryggaren öppnar man nu tappkranen på mäskkärlet. Tappkran? Jag har alltså en 10l syltgryta. (Jag är alltså inte rutinerad, bara entusiastisk.) Min plan var "durkslag". Enklast verkade vara att ösa med en 1½l kastrull, fälla ner i ett durkslag. På så sätt sila av malten. 

Ganska snabbt märkte jag att det droppade långsamt. Två durkslag då? Dubbelt så snabbt.
Fast fortfarande långsamt. Visserligen hälften så långsamt, men alla durkslag var nu fulla.


Nästa försök var att tömma ett durkslag i en kökshandduk och pressa ur vätskan för hand. Det fungerade. Fast det var ganska jobbigt och att pressa ur drygt 60-gradig vätska med händerna är varmt. Lite otrevligt varmt. Efter en stund, ganska ordentligt otrevligt varmt. Men det fungerade.
Och på köpet fick jag lena, fina händer. Skulle kanske gå att marknadsföra som peeling-metod?


När jag väl hade lyckts få ur de fem liter som kokade med malten var det dags för lakning, ursköljning helt enkelt. Så, till slut, hade jag fått ut runt 8 liter vört från min kastrull.

Bara att börja om igen. I med korn, vatten. Koka. Häll ur. Krama ur. Bränn händerna lite lagom. 8l till. Den här andra halvan av vörten fick bli den delen som blev kokt med humle.


Min plan var 60, 15 och 5 minuters humle. Alltså att ta en näve humle koka i vörten i 60 minuter, en näve får koka i 15 minuter och en sista näve när koket nästan är klart. (Jag hade ju räknat ut exakt hur mycket humle jag skulle använda med programmet BeerSmith. Så klart. Där kan man mata in hur beskt man vill ha ölen. Exakta måtten har jag inte här. Men ungefär 150g hel humle totalt. (Vill du veta exakt? Vid 60 minuter kokning kvar: 26g Cascade och 23g Amarillo. Vid 15 minuter kvar 27g Cascade och 20g Amarillo. vid 5 minuter 28g Cascade och 13g Amarillo. Puh. En del ambitiösa människor mäter till och med upp allting i förväg.)

Planen höll. 

Sen var det dags att kyla vörten. Mycket enkelt, stoppa ner kastrullen i badkaret, vänta tills temperaturen gått ner till strax under 40 grader och häll ner jästen.


Jäst är ju egentligen ett eget kapitel. Man kan tydligen ägna hur mycket tid som helst till att få fram en bra jäst för öl. Odla själv. Spara bra jäststammar i frysen. Lite beroende på hur nerdig man är. Jag har uppenbarligen inte nått den nivån ännu. Jag köpte "färdig" jäst. Färskjäst.
Det kommer i en "smack-pack". En (förhållandesvis) stor behållare av aluminumfolie (som innerbehållaren i en bag-in-the-box). Stor ungefär som ett tillplattat mjölkpaket. Innuti denna finns näringsämnen och socker för jästen. Och jäst. I en liten svag plastpåse. Dagen innan man ska brygga tar men och slår på behållaren lite lagom hårt för att spräcka plastpåsen, man inte ytterskalet. Då kommer jästen helt plötsligt få tag på näring och mat att börja växa av, utan att jag behöver oroa mig för att förorena jästkulturen med allt annat jag har i mitt kök. Smutt.


Så när väl mäsken hade svalnat var det bara att hälla ner jäst-sörjan. Sätta på locket. Låta tunnan stå stilla och vänta. Vänta på det där första "blupp":et som säger att jäsningar har startat. Att det finns en frisk och stark jäststam som kämpar på din sida. Som jobbar på att du ska få en god öl. (Ja, det är kanske inte riktigt det öde som jästen hoppades på, men den jobbarför din sak hursomhelst.)


Det ordentliga arbetsinsats som nu är kvar är disken. Och en hel del disk dessutom...

Har man gjort allt rätt så kommer mäsken jäsa snällt i några dagar. Rekommendationen är att jäsa i ungefär tre dagar. Tappa om till en ny hink, så man blir av med bottensatsen. Efterjäsa (gärna kallt) i tre-fyra veckor.

Jag gjorde ju detta på sommaren, i min lägenhet. Där är det inte kallt...
Efter tre dagar tappade jag om som rekommenderat Två dagar senare tappade jag till flaska, då hade det det i jäshinken jäst ut
Flaskorna kräver lite extra socker för att jäsa fram lite kolsyra för att får bubblor. Eftersom jag nu hade en ren och fin jäshink att jobba i var det ganska lätt. Bara häll ner lite sockerlag (120g socker) i hinken, rör och och tappa upp på flaskor med din favorit-hävert. Vänta en vecka, gärna två om du har tålamod. (Jag provade den första flaskan efter 3 dagar, då var den inte alls klar. Men 8 dagar senare började det smaka riktigt bra.)


Sen rekommenderar jag att du väntar in en varm skön sommarkväll. Plocka fram en bra bok. Gå bort till din favoritkyl och plocka fram en flaska av din nya öl. Slå dig ner på balkongen, öppna boken och ta en klunk öl. (Om du inte har en bra bok går det lika bra men vänner, fast de kommer antagligen vilja ha av din goda öl.)


Så har jag lärt mig något?

Ja, det är möjligt att göra öl hemma med bara "vanliga" kökstillbehör som 10l kastrull. Fast det är väldans jobbigt. Så jobbigt så jag har som plan att aldrig göra om. Fast det var lite roligt, och det blev gott. Om jag får tag på bättre utrustning så kan jag tänka mig att prova igen.


/L


Va. Ölen? Hur den smakade?
Jag skulle säga att den hade en tydlig bäska utan att vara aggresiv. Jag hade haft i en aning havregryn vilket gav en intressant biton. Gott och inte helt vanligt.


PS. Dessutom kan jag avslöja att det blev ett försök tre, men det blir ett annat bloginlägg...

En röd bulgur

Såhär på sommaren cyklar jag för det mesta till och från jobbet. Det är trevligt. Man får en nivå av meditativ paus medans man trampar framåt. Ibland ser man något som fångar uppmärksamheten. Men dom andra gångerna får hjärnan rulla på fritt. Ofta fångas tankarna av vad jag ska göra när jag kommer till jobbet, eller vilka problem jag hade olösta när jag gick hem. Fast ibland tänker jag på helt, helt andra saker.

Idag tänkte jag på bulgur. När man köper en lunchsallad eller en wrap med bulgur är den nästan alltid lite rödfärgad. Fast bulgur är ju skalad, krossad vete. Vete är vit-gult. Hur kan det vara rött?
Ja, det var dagens tanke.
Väl hemma blev det lite surfande och det vanliga skälet verkar vara en aning paprikapulver och nån matsked tomatpure. Som i detta recept. Låter ju nästan enkelt. Och som bra inspiration för en middag.
Hacka ett ordentlig lök och fräs i en panna tillsammans med en aning chili. Kanske en hackad morot också om det låter som en bra idé. När löken börjar se lite blank ut är det dags att hälla ner bulguren så den kan bli lite brynt också. Efter att bulguren fått lite förstart är det dags för paprikapulver och en lagom dos tomatpuré.

När väl paprikapulvret verkar ha absorberats är det dags för lite vatten, och en buljongtärning. På med locket och vänta en 20-30 minuter.

Sen är det matdags!
/L

Sås på fänkål och saffran

I helgen var jag och hälsade på Margit Richert ute på Adelsö. Att sitta ute i sommarnatten med ett varierat, eklektiskt sällskap och prata om vad som helst medans man får fantastisk mat är ett privilegium. Kvällen tog slut på tok för fort en snart var det dagen efter och dags för hemfärd. Jag fick ett tips med mig. Stanna vid grönsaksodlingarna på vägen mot färjan. Väl där började jag med att botanisera runt i växthuset. Tomaterna var tyvärr slut för helgen (det fanns några orangea på gång, men inga välmogna). Det verkliga fyndet hoppas jag var den squash jag köpte. Rejält stor, när man knackade på den ekade den sådär tomt, torrt som mogen squash gör. Den ligger i svalen just nu. I påsen hamnade också potatis, lök, mangold och fänkål.
Jag pratade även med öns officiella fiskade Fred som hade en disk där och fick med mig lite frysta abborrfiléer hem.


Idag tog jag och använde den stora fänkålen. Bara att få tag på svensk fänkål brukar ju vara svårt, alla i affären visar sig oftast vara italienska. Den här var uppenbart lokal. Om ni tänker på hur en fänkol brukar vara, några lager med avkapade stjälkar som sticker upp. Ibland lite "grönt" längst upp på någon av stjälkarna (ungefär som dill, fast bara nästan). Inga mängder dock. Idag insåg jag anledningen. Det där gröna tål inte frakthanteringen antar jag. Den här fänkålen hade allt grönt kvar. Jag har läst att man ska spara det gröna topparna och ha som garnering. Hade jag gjort det från denna fänkål hade vad som helst sett bra ut, inklusive fiskbullar. ("Det är något under det gröna täcket, eller hur?") Det var roligt att se hur en fänkål ska se ut i det fria. (Tyvärr tänkte jag inte på att ta något foto.)


Jag funderade lite på vad jag skulle göra av fänkålen innan jag kom fram till en bra idé. Sås. Till biff.

Hacka en massa fänkål fint. Fräs tillsammans med ett par lökar och aningen chili tills fänkålen börjar se klar ut. Häll i ett paket saffran och låt smakerna gifta sig. Tillsätt en skvätt grädde och fyra skvättar mjölk så det blir lite såsaktigt. (Kanske en aning mjöl om det ser för rinnigt ut.) Servera till potatisen (kokt) och en skiva biff (stekt).
Intages med fördel på balkongen i sommarkvällen.
/L

PS. Är man inte biffsugen tror jag det skulle gå nästan lika bra att röra ner räkor och servera till spagetti. Borde bli lite såhär, fast med fänkål såklart...