Bara rena råvaror

Det är den där "italienska" tanken. Ha några få bra råvaror och låt dem tala. Låter lätt, är svårt. Ett uppenbart grundkrav för det köket är ju råvarorna. Eftersom man inte har något smink att bättra på dem med, om råvarorna inte är bra blir maten inte bra. Den delen är den lätta, det är bara att hitta bra råvaror. Den svåra delen är att våga låta råvarorna tala. Att gå ut på scen, helt utan smink, utan påfågelfjädrar. 


Idag gjorde jag ett försök. En pastasås. Receptet skulle vara enkelt korv, salvia, lök och lite grädde. Inget mer, låt råvarorna tala. Ha en solist, eller kanske en trio eller kvartett som spelar. Inte en hel symfoniorkester.


Ja, iden är enkel, genomförandet kommer vi till...


Så jag hackade en lök lite lagom grovt, fräste med lite chili och salvia. Mycket salvia. (Okej. Chili var inte med på listan, fast det är ju nästan i samma kategori som salt och peppar.)


Sen, istället för den salsiccia man kunde förvänta sig, hade jag en chorizo från Latinamerikanska livsmedel. Rå fläskkorv kryddad med paprika. En liten klump kryddad köttfärs inslaget i en påse. Öppna påsen och tryck ut innehållet. Låt de fräsa ihop med löken. Rör under tiden.


Men det tar ju en stund. Så jag började titta lite hyllorna för att fördriva tiden. "Lite salt är nog bra. Eller kanske buljong."  Så efter att ha tittat runt i skåpet hittade jag ett paket thailändsk fläskbuljong.

När jag ändå stod där och rotade åkte de torkade tomaterna ut. Strimlade åkte de ner i grytan tillsammans med allt annat där. Jag borde börja ana att ingredienser höll på att ge upp sina solistroller och mera anta formen av en ensemble, där gruppen syns mer än de enskilda deltagarna.

Men jag fortsatte. Så lite vatten, lite grädde och låt del koka ihop.


Det blev gott. Fast en dag ska jag prova den rena versionen. Med bara de fyra original-ingredienserna...

/L

Gratinerad vitkål

Vandrandes runt på Ica idag hittade jag en väldigt välmarmorerad skiva entrecôte. Helt omöjligt att motstå. När klockan började närma sig middag började jag fundera vad jag skulle ha mer, inte bara kött. Tidigare i veckan hade jag diskuterat hur man kunde tillaga purjolök. Idén var att bara hacka pujon, ner i en ugnsform tillsammans med lite grädde, kryddor och låta det stå och laga sig självt i ugnen.

Jag bestämde mig för att utöka detta till en hel rätt. Men vlle undvika att råka göra potatisgratäng av det hela. Efter lite rotande  kylskåpet hittade jag ett vitkålshuvud som legat där lite för länge. Det borde väl funka?

Jag började med att hacka och fräsa lite selleri. (Vad var det nu Werner och Werner sa?) I formen hamnade, nedifrån och upp, sellerin, en skivad purjolök och sedan sådär en tredjedels vitkålshuvud, strimlat. På men en generös skvätt grädde och en del mer mjölk. Kryddat med fänkål, kummin och salt och peppar förstås. Sen in i ugnen med lite alu-folie över.

Den fick gå i ugnen tills den såg färdig ut. Stek den entrecôte lagom djurröd och servera!

(Det här är "före" bilden. Efter då den bra ut, men inte lika fräsh...)

Såhär i efterhand får jag nog säga att jag var lite över-generös med tllagningstiden. Jag hade velat ha lite tuggmotstånd i vitkålen, lite "crunch". På den dryga halvtmme formen stod inne hade vitkålen mjuknat förvånandsvärt mycket. Smaken var mjuk och snäll. Gott. Nästa gång ska jag våga ha mer chili och kanske en ordentlig klick senap.

Men kom ihåg att ät gott!
/L

Lök-smulpaj

Jag läste i somras om lök på Matmolekyler. "En rå lök kan innehålla upp till tio procent av olika sockerarter, ungefär lika mycket som ett äpple." Någonstans i mig födde det en idé. Äppelpaj, fast lök. Sen har jag suttit och grunnat på den idén. 

Sen insåg jag att det var min tur att ta fixa torsdagsfikat på jobbet. Planen var snabbformulerad och lite elak. Jag skulle glida in, servera "smulpaj" utan att kommentera om det var äpplen i eller ej. Sen när alla ätit en bit skulle säket någon fråga "Är det äpple det här?". Vilket jag skulle besvara med mitt onda Überlord skratt. Nja, kanske inte riktigt så.

Så i helgen var det dags för genrep. Hacka en lök, mjukfräs i en mycket generös dos smör. Enklast är att ha låg värme, och lång tid, sådär en halvtimme. Jag tror egentligen att det vore godare om man stekte löken aningen brun, men då skulle det inte se ut som äpplen och smaka lite mera "lök".

Jag gjorde ett första försök. Frästen löken, lät den svala lite. Det smakade lite mjäkigt helt enkelt. Efter divenderade bestämde jag att testa citron. Först ett lager lök, sen ett lager tunnt, tunnt skurna citroner och sen smulorna. 

Jag rekommenderar resultatet, det var en riktigt god citronpaj. Bakade citronen, crunchiga smulor och en aning bränt mjöl.
Fast om du vill imponera på kollegorna med en bra lökpaj, ja, då är det fel.

Försök två var mer renlärigt. Ett lager fräst lök. Lite citronsaft (eftersom en hel citron var för mycket). En aning kanel. Och så smulorna då.

Direkt när jag tog ut den var den ganska god, men mitt mål var ju att den skulle ätas dagen efter. Dagen efter var den en fullt tjänlig smulpaj. Fast inte direkt något att skyta med...

Nu var det dags för final. Den paj jag verkligen skulle bjuda på. Dagens ingredienser blev lök och lite morot. Tre stora lökar mjukfrästa och två morötter passerade genom mandolinen som ett bottenlager. Efter en diskusion med min far hade jag ett tunnt lager strösocker och ett ordentligt lager kanel. Smulorna idag var lika delar vetemjöl och havregryn och en hel dem smör, här igen.

 

Just nu står pajen där på spisen och svalnar. Vi får se hur mottagandet blir...
/L

Kalkonrester, cold turkey sandwich

Jul firade jag hos mina föräldrar. På juldagen hade vi besök, totalt var vi nio personer. Så vi skulle ha någon "jul-ig" mat, men inte för mycket jul. Kalkon. Väldigt mycket jul, men inte riktigt svensk jul, lagom omväxling.

Så på julaftonskvällen åkte en 3,5kg kalkon, med stuffing  in i en 75 graders ugn över natten. (I stekpåse alltså.) (De recept vi hittade hade alla bacon i sig. Efter lite diskussion abstraherade vi bacon till fett+salt+rök. Eftersom vi hade både religösa grisvägrade och njurförsvagade bland gästerna ersatte vi med margarin och efter viss tvekan ingen "liquid smoke", efter viss tvekan.
På morgon var den väl genomstekt. Väl genomstekt, köttet på en vinge hade börjat lossna och falla av... Kalkonen åkte ut ur ugnen och ut i vinterkylan. Med morteln som extra tyngd som skat-skydd.
När gästerna började anas på uppfarten trancherade jag kalkonen, la i en ugnsform. Eftersom den långsamtkokta kalkonen inte såg så rolig funderade vi lite på hur man kunde få den att se lite rolig ut. Efter lite diskutionen enades vi om pannering. Panko, paprika och mejram. In i ugnen med formen; låt köttet bli varmt medans du fixar till såsen och sånt.

Det var en lyckad middag, alla åt sig mätta men det blev ändå ett drygt halvkilo kalkon kvar, varav jag fick med mig hälften hem.

Sen på annandag funderande på hur man gjorde lunch av detta. Jag tänkte mig "cold turkey sandwich". Efter lite surfande hittade jag några recept, det mest lockande var att egentligen göra en "kycklingsallad" av, mest, kalkon, sellei, syltlök och majonäs. Fast majonäsen var ju slut och inte hade jag någon sylklök. Så jag bestämde mig för att istället ta hårdbrynt lök (lite bränd, lite crynchy), en aning stjälk-selleri, finhackad smörgåsgurka och smetana istället. 

En röra med allt (utan kalkonen) blev ett baslager, kalkonen ovanpå det och en aning cumberlandsås (istället för transbärssylten).
Perfekt "boxingday" lunch!
/L

Tobias Julbrownie alt. Knäckblondie

Gästbloggat av Tobias!
Dags för ett andra, inte fullt så nyttigt, inlägg från mig. Dags eftersom jag bor i USA och julen nalkas så tyckte jag att det var dags för lite julinspirerad Skandinavisk fusion. Jag uppfann därför min Julbrownie, bara för att bli informerad om att en brownie utan choklad tekniskt sett kallas blondie. Hursomhelst, om du är den som känner att du gillar knäcksmaken, men ogillar att knäcken fastnar i tänderna, och i övrigt tycker att ditt kaloriintag i jul verkar bli för lågt, och dessutom vill prova på något nytt, så kan Tobias Knäckblondie vara något för dig.

Innan du börjar (eller egentligen medan du tillagar blondien) behöver du följande ingredienser:

• 2dl grädde
• 4dl socker
• 2dl sirap
• 3 ägg
• 1,5 dl vetemjöl
• 125g smör
• 1 tsk bakpulver
• 1 tsk salt

Börja med att göra en normal knäcksats, fast med dubbla mängden socker, genom att blanda grädde, socker och sirap i en kastrull och koka tills kultestet ger dig seg, mjuk knäck, snarare än hård. Om knäcken blir för hård kommer den att stelna och bli svår eller omöjlig att blanda med resten av ingredienserna. Ta av knäcken och blanda i smöret på en gång, vi slår två flugor i en smäll genom att låta värmen från knäcksmeten smälta smöret och smöret samtidigt kyla smeten.

Vänta tills smeten svalnat väl under 60⁰C utan att låta det gå så pass långt att det stelnar och blanda i mjöl, bakpulver och salt och sedan ägg. Häll över smeten till en form och grädda i 225⁰C i 45+ minuter, eller tills du tycker att blondien ser lagom färdig ut. Det gör inget om det slutliga resultatet blir lite mjuk, det smakar bättre så.

 

Till sist vill jag tillägga att i USA är det mycket mer vanligt med farinsocker (brown sugar som det kallas här), och jag har börjat ersätta vanligt socker med det i det mesta jag numera bakar eftersom jag tycker farinsockret har en bredare, mer intressant smakbild och dessutom ger en frisk syrlighet.

God Jul!

P.s. Om du verkligen vill göra en brownie, så kan du byta 2dl socker mot 200g choklad, blanda då i chokladen samtidigt med smöret, eller skippa smöret helt och lita på fettet från chokladen istället.