Tomatsåsen och den Gratinerad Köttfärssmörgåsen

Det här är historien om en ganska spektakulärt god macka. Historien började en dag när en bild på en gratinerad smörgås passerade revy i mitt twitter-flöde. Gitto hade gjort en smörgås. En smörgås som fastnade på min näthinna. Chiabatta, tomatsås, choritzo och fetaost.

Idag kände jag att det var dags för mitt eget försök, dags för min egen variant. Planen skulle vara ganska enkel, bröd, tomatsås, köttfärs toppat med feta ost och sedan gratinering.

Det första steget är ju alltså tomatsåsen. Som egentligen har två delar, tomaten och löken. De gör sig bäst i varsin kastrull, parallellt I en kastrull hamnade en burk passerade tomat, en hel del rosmarin, salt eller kanske till och med buljong. Tomater vinner på kokning, det har jag lärt mig. Dom blir rikare, sötare, fylligare på något sätt. Jag skulle chansa på att de ganska kolhydratrika tomaterna får sina mer komplexa sockerarter nedbrutna till
Rosmarinen? Om man ser till att torkad rosmarin får hinna suga åt sig vätska, och bli, ehh, inte så torkad, då blir den fantastisk. Dessutom slipper man plocka barr från tänderna.

I den andra pannan hamnar en stor gullök och en par stjälkar selleri. (Ingen ska behöva leva utan selleri.) Och en del chili, någon som tyvärr glöms allt för ofta i tomatsåser. Dessutom "ganska mycket" smör. Kanske 30-50g eller så.

Sen får allt ligga och puttra i varsin panna en en dryg timme. Tomaterna blir som sagt sötare och fylligare på kokningen. Men det händer ännu mera med löken! Kolhydraterna i löken händer det onekligen saker med. Sockerarterna förändrat, Maillard-reaktioner händer och det mesta av de beska smakerna bryts ner. (För en mer detaljerad redogörelse, läs Matmolekyler som redet ut det ordentligt.)

När väl de två förenats är tomatsåsen klar!
Återstår bara att montera själva smörgåsen.

Dela en enkel chiabatta in mitten, bred ut ett tjockt, tjockt lager tomatsås. Sen ett lager mustigt kött. Jag hade stekt köttfärs med paprika-pulver och lite mald korriander (korrianderfrön alltså) som jag använde. Toppa med hackad/skivad feta-ost och stoppa in i ugnen.

Lite överraskande tog det riktigt lång tid att få lite färg på feta-osten. Jag tror att vätskan från tomatsåsen agerade buffert. När väl osten hade börjat få färg, då hade en del roligheter hänt. Osten hade börjat ha lite roliga brända toner, Men framförallt hade utsidan på ciabattan hunnit bli lite trevligt rostad.

Fantastiskt gott. Varje tugga hade ett yttre lager "krunch" av rostad skorpa, ett inre mjukt lager av fluffigt vetebröd som har sugit upp tomaternas saftighet och sötma, därpå förstärkt av tomatsåsen självt. Sen kommer lite kornig köttighet och fetaosten som perfekt saltig avrundning.

En macka värd att minnas
/L

Kall Långfredag, värmande mat.

Idag är det Långfredagen. Det är en dag som egentligen ska tillbringas i stilla kontemplation, kanske bön, över Jesu lidande.

I Sverige hade fram till 1973 reglerat detta. Offentliga nöjestillställningar var förbjudna.
Mina föräldrar har berättat att under deras barndom (40-50 tal) hade samhället definitivt inställningen att man

Jag hittade en krönika i Norrköpings Tidningar som ganska bra fångar känslan:

Långfredagen gjorde verkligen själv för sitt namn och den var ju såååååå förbaskat lång. Sååååå förbaskat tråkig. Radion spelade enbart psalmer och andaktsmusik, affärerna var stängda och det mesta var förbjudet, exempelvis att gå på bio. Nej, vi skulle ha det rejält tråkigt och bli påminda om hur Jesus plågades och dog på korset.

Just min mor fick dock leka. Min morfar var prästson, så hade hade fått sin dos av strikt stillasittande i sin barndom. Så min mammas tradition var att på Långfredagen öppnade dörren på glänt och alla barnen på gatan kom dit och lekte. Man var dock tvugna att leka inne, att leka utomhus och visa upp att man hade roligt på långfredagen gick inte för sig. Nog skandalöst var det att man hade roligt inomhus! (Fast grannarna tyckte nog att det var ganska praktiskt att barnen var någon annanstans istället för att gå omkring hemma och ha uppenbart långtråkigt.)

I mina farföräldrars familj tummade man också lite på "tråkighets-tvånget". Eftersom man skulle vara hemma i "stillhet" spelade man spel med barnen. Och kanske gick på en promenad. Fast där gick gränsen.


Fast när jag växte upp hade det här "tråkighets-tvånget" försvunnit. Jag kan inte minnas någon krav, varken från mina föräldrar eller från samhället, att ha tråkigt. Jag minns dock en gång i tonåren när jag hade ett gäng kompisar på besök. När mamma skulle göra middag resignerade hon och gjorde lasagna, det gick att skala upp till en full långpanna. Fast hon hade lite dåligt samvete att inte servera fisk på Långfredagen...

Fast just en dag som idag, när snöbyarna avlöser varandra känns det ganska bra att sitta inne och kura. Och lyssna på påskmusik. Jag kände att det var dags för en sufflé-omelette! Jag har ju gjort det förut, men repriser är också trevligt ibland.

Dela ett par, tre ägg i vitor och gulor. Vispa vitorna fluffigt. Vänd ner gulor, riven ost och eventuella kryddor i smeten med en slickepott. (Jag hade i en matsked frusen, hackad persilja.)

Sen är det bara ner i en panna och stek. Jag tror man ska ha någon låg-mellan värme och kanske lock på. Hela äggstanningen ska bli varm och koagulera innan den ost som är i kontakt med stekpannebotten helt förkolnat. just den här gången blev det kanske lite mer "kol-smak" på omeletten än jag tänkt. Fast gott ändå.


Glad Påsk!

En juligare kotlett

Igår funderade jag på om det inte var en bra dag är "kotlett och kål". Det är en ganska enkel rätt. Principen är att bryna en kotlett på båda sidor (hög värme så det blir lite stekyta) och sedan låta den koka klart tillsammans med en massa vitkål.


På vägen hem passerasde jag förbi en liten butik i Älvsjö med bra kött. Efter att ha tittat runt lite hittade en skiva kotlett av gotländskt lamm. Så hem och göra "Får i kål". Eller, nja. nej. Det är en annan rätt som vore spännande att försöka göra, fast inte idag. Men lammet fick iallafall tilllagas ihop med kålen.


Grundprincipen är enkel. Bryn en kotlett på tokhög värme, 30 sekunder per ena sidan, vänd och räkna till 30 igen. Släpp sedan ner ett litet berg med strimlad vitlål ovanpå och häll på lite vätska, kanske en knapp deciliter? Vatten+buljong-fond är mitt standardval. Eftersom pannan är varm kommer vätskan direkt börja stormkoka. Lägg på ett lock så ångan inte rymmer för fort. (Jag använder min gjutjärnspanna till detta, en enkel teflonpanna skulle nog inte tåla den snabba nedkylningen från vätskan.) Sen får kotletten ligga och småputtra på eftervärme en kvart, tjugominuter medans fläsket blir genomstekt (kokt?) och kålen mjuknar en del. Sen är det klart! (Trogna läsare kanske minns att jag skrivit om denna metod för att steka fläskkotlett förut.)

Dagens variant blev lite mer exotiskt julig, rödkål istället för vitkål.

Jag började med att skiva en lök och en stjälk selleri som fick fräsa tillsammans i en panna tillsammans med kryddor. (Kummin och salvia tycker är en bra par här.) Blanda i rödkålen och låt den bli aningens brynt. (Bryn kotletten under tiden.) Sen är det bara att släppa ner kål+lök ovanpå kotletten, häll på buljong och på med locket. En kvart senare är middagen klar! 
Om din selleri-stjälk har blad, garnera med dem!


God Jul!
/L

Jullunch-pizza

I tisdags var jag med och organiserade en liten jullunch. Vi var ett gäng som hade plockat fram en någorlunda hyfsat julbord. Rökt lax, skinka, fårfiol, ägghalvor och sill såklart. Jag hade bidragit med att göra sillinläggningarna.

Det var en trevlig lunch, alla åt och småpratade lite sådär som man gör på sådana tillställningar. Och så blev det lite rester, ganska mycket rester faktiskt. Så när jag gick hem hade jag med mig en del rester. Fårfiol, grönkålen som var garnityr och en halv Västerbottenost.

Idag blev det därför jullunch-pizza.

Grönkålen trodde jag skulle behöva lite förberedande uppmjukning. Så den fick ligga och sjuda några minuter först. Sen blev den smörslungad en aning innan pizzan monterades. Pizzabotten, tomatsås, grönkål, lammfiol och västerbotten. Som en jultallrik, fast mycket godare.

/L

Konfiterade trattkantareller.

Just nu är det sässong för trattkantareller. Visserligen börjar sässongen närma sig slutet, i helgen var jag och far min ute med pannlampor. På en halvtimme lyckades vi plocka 1½ kg. (Jag hade en starkare lampa än pappa, så jag lyckades norpa åt mig betydligt mer svamp. Fast jag antar man kan plocka medans solen är ute. Om det inte är molnigt. Om man orkar upp tidigt på morgon...)

Vi hade en likande runda för några veckor sedan. När vi satt där efter rensningen medans högen av rensad svamp växte så sakta funderade jag lite på vad man skulle göra av den. Kunde man göra något annat än att bara lägga den på torken och spara i skåpet?

Jag hade en svag minnesbild från ett gammalt inlägg från Gitto. Konfiterad Karl-Johansvamp.
Borde man inte kunna göra samma sak på trattkantareller?

En full olla/bricka med svampar blev grovhackad och hamnade i en form. På med smör, timjan, en massa smör och in i ugnen.

Det fick stå där på lite låg temperatur i en fyra-åtta timmar. (Minns inte exakt temperatur, kanske 120?) Sen var det bara att ösa upp i burkar och spara undan i kylen.

Idag hade jag tänkt att använda det.
Jag brukar laga fläskkotletter såhär. Bryn dem hårt på båda sidor. 30-45 sekunder i tokvarm panna. Vänd. 30-45 sekunder till. Häll i vatten i pannan och på med ett lock. Låt det ångkoka i 10-15 minuter till.

Planen var att bryna kotletten som vanligt. Lägga på en matsked svamp-smör och en hackad fräst liten lök ovanpå. Jag hade grovhackat en lök. Fräst tillsammans med salvia. Sen på med en del vattan och en del fransk senap så fick det koka ihop en aning. Ovanpå kotletten och smören hamnade detta lökhack och vätskan. Sen får det ligga och småmysa i värmen tills kotletterna är lagom genomstekta.

Väldans gott
/L

Och se upp. En en burkarna med svamp hade svampbitar som stack upp ovanför fettlagret. Efter två veckor var det även lite ludna saker ovanpå svampen. Inte helt kul. Se upp där!